Tartar tradicional de salmón.

Hasta hace pocos años, cuando se hablaba de tartar era siempre de Steak tartar, o sea, de carne de vacuno, pero desde hace unas tres décadas, con la llegada de la nueva cocina, empezaron a llamarse “tartar” a platos de pescado crudo picado y aliñado, incluso de hortalizas, como el de calabacín, muy rico, pero que a mí me parece un nombre absurdo.
A este le llamo tradicional porque uso los ingredientes de un Steak Tartar clásico, aliño que solo soporta el salmón, porque otros pescados desaparecerían de la boca.
Para hacer algo más original, lo acompañé con una ensaladita de remolacha, aliñada en vinagre con eneldo, la especia del salmón por antonomasia.
Era una incógnita, porque nunca la había preparado, de hecho nunca me gustó la remolacha, pero bueno, buscaba algo original. A mi mujer no es que lo gustase, si no que la odiaba, así que era un salto al vacío sin paracaídas. Como es dulce, la puse a marinar en vinagre de sake, que es más suave que el de vino, con cebolla cortada en pluma y eneldo. Cuando la probé me llevé una sorpresa, porque resultaba de lo más agradable, y lo mejor de todo, a mi chica le fascinó “Qué combinación de sabores tan espectacular. Cada bocado tiene tal complejidad de sabores, que cuesta describirlo, pero es una delicia”. Todo dicho.

Elaboración 

Vamos trabajar del mismo modo que con el steak tartar, es decir, picamos a cuchillo el salmón crudo, y lo aliñamos con alcaparras, pepinillo, cebolla, salsa Perrin’s, mostaza en grano, Tabasco (si pueden comer picante). Una vez bien homogéneo, incorporamos las yemas de huevo crudo, removemos bien y ya tenemos nuestro tartar clásico.
Para la remolacha, la cortamos en tiritas, mezclamos con cebolla cortada muy fina, y la ponemos a marinar en vinagre de sake, eneldo, pimienta negra y sal. Se remueve y, antes de emplatar, se pondrá a escurrir en un colador.
Podemos poner primero el tartar y encima la remolacha, o al revés. Yo uso un aro de montar, pero cada cual puede hacerlo a su aire.

Maridaje
No es un maridaje fácil, porque hay varios verdugos, como el vinagre, la cebolla, los pepinillos, la mostaza, etc. La única salida es un blanco joven muy perfumado, como Paco & Lola Nº12 D.O. Rías Baixas, Blanco de Blancos de El loco de Finca la Colina, D.O. Rueda,  Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda, Casal de Armán, D.O. Ribeiro, Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, o Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès.