Salmón en papillote con manzanas caramelizadas

Tradicionalmente, las papillotes se hacía con papel sulfurizado que se cerraba en forma de sobre mediante clips o unas pincitas especiales diseñadas para tal menester. Era un trabajo de chinos y requería no poca maña y destreza, algo que el papel de aluminio nos evita ya que se pliega y retuerce sobre sí mismo, sellando el interior del paquete.

A mí no me gusta que los alimentos toquen este papel metálico, aunque garanticen que es de uso alimentario, de modo que preparo una doble capa, una de aluminio, y encima otra de papel de horno, que será la que esté en contacto con la pieza.

Elaboración 

Para caramelizar las manzanas, las partimos en cuatro, retiramos el corazón, y partimos en tres trozos cada cuarto, retirando las puntas.

En una sartén o cacito, ponemos a fundir el azúcar. Cuando empiece a tostarse, cortamos el caramelizado con un chorrito sake, con lo que obtendremos un almíbar que dejamos cocer a fuego vivo hasta que se reduzca a textura de sirope. Bajamos el fuego al mínimo y metemos los trocitos de manzana, que dejamos hacerse unos minutos a fuego mínimo y tapadas.
Seleccionamos los 12 tacos más bonitos para el adorno, y las puntas las meteremos en la papillote.

Ponemos cuatro trozos de papel de aluminio en la tabla, encima otros tantos de papel de horno, encima de cada uno, un lomo de salmón. Regamos con un chorrito de aceite suave, otro de lima, salpimentamos y colocamos los trocitos de manzana encima. Cerramos los cartuchos presionando bien el papel de aluminio y los metemos al horno a 180ºC durante unosdiez de hora. Como en casa solo éramos dos, me daba pena tirar de horno, así que los puse en una sartén con tapa, que puede valer, pero debe hacerse a fuego medio y solo unos 8 minutos.

Antaño, las papillotes se servían tal cual y se abrían ajo las narices del cliente, con lo que este recibía una bocanada de aroma fascinante. Es una forma, la otra, es abrirlo en la cocina y servirlo emplatado.

Maridaje 

Yo soy muy clásico a la hora de maridar el salmón y, tal como aconsejan todos los gtrandes chefs franceses, me voy a un vino de Chardonnay, por ejemplo un Chablis o mejor, un Puilly fuissé. Son vinos caros, pero hay alguna marca asequible, como el Trichard, que ronda los 15€. Lo digo porque hay muchos matices que no se encuentran en los chardonnays españoles. Y lo mismo digo con los Chablis, aunque hay unos llamados Petit Chablis, más baratos, incluso a 12€, pero la madera es más suave.