Salmón al hinojo

Este maridaje del salmón con los perfumes anisados del hinojo, es antiquísimo, sin embargo en España, y quizás debido a que en las provincias salmoneras apenas se utilizan las especias, ni aun menos las plantas aromáticas, pués se desconoce casi por completo.

Curiosamente donde mas se consume esta receta es en la zona mediterranea francesa y en Suiza, lugares ambos a donde no llegan los salmones de forma natural, quizás por eso usasen especias, para disimular el tufo cogido durante el viaje.

Preparación del plato. 

1. Gracias a la comercialización masiva de salmón noruego, en cualquier pescadería encontraremos ya las piezas listas para su uso. De todas formas conviene escoger lomos bien compactos y repasar que estén limpios de espinas.

2. Para preparar la salsa pondremos las echalotas a confitar en la mitad de la mantequilla y cuando empiecen a tomar un ligero tono dorado, se interrumpe el calor con un vaso de vino blanco de uva verdejo de Rueda, se deja recucir casi a la mitad de su volumen y entonces se añade el hinojo. A partir de ahí debe retirarse del fuego ya que el calor evapora rápidamente los perfumes anisados de esta planta. Para terminar la salsa añadimos el resto de la mantequilla que debe estar algo blanda y la montamos batiéndola enérgicamente con un tenedor.

3. El salmón debe hacerse a la parrilla, toma mas sabor y queda mas vistoso. Se debe hacer marcando la carne y la piel, como si fuese un solomillo, pero por dentro debe quedar bien jugoso, incluso un poco crudo.

4. Para terminar se rocía con la salsa y se le dá un ligero golpe de horno al momento de servir.

Variantes del plato:  

Un plato de elaboración muy parecida pero de sabor completamente distinto es poniendo acedera en vez de hinojo, el famosísimo Saumon a l' oseille de los hermanos Troisgros. En Suiza y en la zona de Marsella también se hace poniendo Pastis en ves de hierba fresca, está delicioso, pero a mi me gusta mas con sabores naturales.

  Libaciones:  

Con este pescado casan muy bien los vinos amoscatelados, por ejemplo un Gewürztraminer, un Albariño, un Riesling o incluso un Muscat o Moscatel seco.

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