Reo al Gewürztraminer.

Antes de entrar en materia y para que esto no parezca un acertijo, ya les indico que no vamos a guisar a ningún preso, ni aunque sea miembro de Al Qaeda (ahora están baratísimos).

El reo es un salmónido (Salmo trutta anadromus), una especie de trucha cuya peculiaridad esencial, aparte de su exquisito sabor, es que emigra al mar como los salmones y por tanto su carne es muy sabrosa, con aromas marcados a almendra y a champiñón.

En Francia se llama “Trucha de mar” o “Bella de noche”(no me digan que no tiene morbo eso de cenarse una Dama de noche al Gewürztraminer), porque es al caer el sol cuando desarrollan toda su vitalidad, y es durante el crepúsculo, entre dos luces, cuando más pican y cuando los guardarríos nos sacuden estopa, revisándonos las bolsas y hasta las botas.

Son muy escasos, carísimos y hasta prohibidos de comercializar, pero hay un sucedáneo en todas las pescaderías, que son las truchas asalmonadas (Salmo trutta lacustris). No se parece ni por asomo, como sucede con todos los sucedáneos, pero bueno, es lo más parecido que hay en el mercado carpetovetónico.

En cualquier caso, incluso con esas truchas de piscifactoría, el resultado de este plato es sorprendente, porque tiene el aspecto de un escabeche, pero sin la acritud del vinagre, y con aromas sutiles a campo, flores y río, porque los ríos limpios, donde crecen estos salmónidos, huelen de forma muy peculiar, como mi querido Sella.

Los ingredientes 

Usar un vino tan delicioso como el Viñas del Vero Gewürztraminer para cocinar es un verdadero crimen, pero con un precio tan razonable como el que tiene, pues viva Dios, porque el plato lo agradecerá, se lo aseguro (hice pruebas con varios vinos y con ninguno conseguí este resultado). El único problema es que no podremos comer el plato con él, porque su potencia aromática siempre será superior a la del aliño, por lo que nos anularía esos sutiles perfumes a rosa y litchy que adquiere la carne del salmónido.

Sería excelente conseguir un reo de verdad, aunque fuese de la ETA, y no digamos ya si encima las hortalizas fuesen naturales, de huerto, de tierra y sol, porque las hidropónicas solo se parecen en la forma, pero no en los sabores ni perfumes, de los que tajantemente carecen. Aún así, merece la pena el esfuerzo.

Puesta en marcha 

En realidad la receta es tan sencilla que casi me da vergüenza describirla.

Lo más importante es que ningún objeto metálico debe tocar la marinada, porque, aunque la vamos a comer en las 24 horas siguientes, aún así corre riesgo de picarse y es un crimen. Pueden usar madera, cerámica, Teflón, Pyrex, cazuelas vitrificadas como las de Le Creuset, etc., pero nada de acero.

En esa cazuela de cerámica, ponemos el aceite, la cebolla, los ajos y la zanahoria, todo pelado y en trozos grandes. Calentamos hasta que empiece a freír y apagamos el fuego. Añadimos el vino, el apio, el limón, las especias y el ajusticiado reo.

Llevamos al fuego, con la cazuela tapada para que no se escapen los aromas, pero no debe hervir. Si usamos tapa de cristal, veremos el interior y, cuando esté chorreando vapor y veamos el primer borbotón, apagamos y dejamos reposar cinco minutos. Si disponemos de un termómetro de cocina, el caldo no debe pasar de los 80ºC. Una vez que se adormezcan las emanaciones aromáticas, abrimos, le damos la vuelta al animalito y de nuevo al fuego divino. Misma operación, hasta los 80ºC y apagar, esta vez ya definitivamente y se deja enfriar destapado, para que no fermente. Así debe reposar toda la noche, incluso en la nevera. 

Presentación del plato 

Los escabeches tienen siempre mala presentación, salvo que llenemos el plato de mariconadas y el pescado quede como una muestra de nueva cocina.

Para que no se vea demasiado feo, hice la foto tipo bodegón de la Escuela tenebrista barroca española, pero como Ribera solo pintaba santos, pues lo hice al estilo Zurbarán, que es un poco más cursi. 

Con este alarde de erudición pictórica del XVII, solo quiero decir que presenten ustedes el plato como les de la gana, porque no tiene mucha ciencia, eso sí, procuren jugar con los colores y no se olviden del anaranjado de la zanahoria que me falta a mí porque me la comí mientras preparaba el estudio.  

Vinos recomendados 

Mal asunto para un fiscal, que diría Simenon en su novela del inspector Maigret. No es un escabeche, o sea que los vinos pueden aguantar, pero han de ser blancos y afrutados, pero con cuidado de que no suplanten los perfumes de la Gewürztraminer, así que yo me iría a la Sauvignon Blanc