Piccata de salmón con polenta
Salinas a 14 de agosto de 2019
INGREDIENTES
1kg de salmón en lomos individuales (limpios de piel y espinas)
½ kg de Polenta concia
Para la Piccata: 1 limón, ½ botella de vino blanco seco, 100g de mantequilla, 6 dientes de ajo, ½ bote de alcaparras, 50g de almendras fritas, 100g de champiñón crudo, 3 cucharadas de orégano (a ser posible fresco) y otras tantas de perejil
Qué rico, salmoncito picado y aliñado en tartar, bueno pues no, este es un plato muy rico, pero el salmón está en lomos enteros, y la “piccata”, es la salsa, que lleva picados ajo, alcaparras, almendras, champiñón, orégano y perejil (estos cuatro últimos son opcionales), además de los obligados zumo de limón y mantequilla.
Puede hacerse con cualquier pescado, pero la original, la llamada Piccata milanese, se hace con pechugas de pollo y se sirve con Polenta concia o taragna, otra preparación de la Italia rica, de la septentrional, el antiguo Reino de Lombardía y Venecia, del que Milán era capital.
Elaboración
Empezamos por sellar los lomos de salmón en una sartén muy caliente y que no se pegue, para evitar el uso de aceite.
Se retiran las piezas y en esa misma sartén rehogamos las especias y hortalizas, regamos con el zumo del limón y el vino, y ya con el fuego bajo, añadimos la mantequilla, que debe deshacerse y ligarse con el resto haciendo casi una crema, aunque lo bonito es hacer esto al final.
Sumergimos el salmón y dejamos cocer a fuego medio cinco minutos, y otros cinco al momento de servir.
Colocamos los lomos en sendos platos y con el agitador de varillas, emulsionamos la salsa con la que cubrimos el pescado.
Lo propio es acompañar de unos trocitos de Polenta concia o taragna
Este es un bonito plato para lucirnos con el maridaje.
A mí, con el salmón, me gustan vinos en el perfil de Chablis, o sea, chardonnays fermentados en barrica sobre sus lías y notable con crianza, que en España ya hay unos cuantos y muy buenos.
Para Alain Senderens lo ideal es un Savennieres, un rico vino del Loira elaborado con uva Chenin blanc, además de recomendar el Roche aux Moines, puntualiza que si no encuentran este vino, no salgan de esta uva.Lo único interesante que he encontrado en España es el monovarietal Tuets Chenin, un vino sin D.O. de la comarca del Alt Camp de Tarragona, cuyo terruño hasta se podría parecer al de Savennieres.
Pascal Vincent, el sumiller jefe de las Caves Taillevent, prefiere un Vallée du Rhône de uva Marsanne, pero en España no hay nada parecido, aunque on line se puede conseguir el Adèle de Eric Texier, y no es caro, unos 12€/bot.