Milhojas de anguila ahumada, foie y manzana caramelizada, sobre galleta de polenta.
La primera vez que probé este plato fue en casa de mi amigo Junín, en el restaurante el Tataguyo de avilés, y me fascinó. Como es un tío legal, me confesó que no era creación suya si no de Martín Berasategui, algo que comprobé más adelante porque es uno de sus platos más emblemáticos, así que ya saben, es un plato del creador donostiarra con más estrellas Michelin de España.
Luego yo le metí mi toque con la galleta de polenta, y creo que fue toda una guinda, porque el saborcito del maíz le va que ni pintado.
Cometí un fallo que fue poner la manzana completamente cruda, lo que no solo dificulta el montaje, si no incluso la degustación, porque se desmorona todo. Es mejor pasar las rodajitas por una sartén con mantequilla, solo un vuelta y vuelta, pero que queden manejables.
Claro que en ninguna de las recetas que he visto dicen nada al respecto, claro que son “copia y pega” y dicen cosas tan peregrinas como que la anguila debe limpiarse de piel y espinas. Están locos, y para rematar la faena, dicen que hay que filetearla y meterla en leche 24h para quitar el exceso de humo. Pero bueno ¿qué producto compran, anguila a la gitana? Por si acaso pongo el nombre de mi proveedor, Angulas Rosel, que me envía a casa unos deliciosos lomos de anguila del delta del Ebro, sin piel ni espinas, y en su punto justo de humo.
Cuando mi mujer probó el plato dijo “Bombón”, y solo me reprochó no haber puesto dos piezas. Es una pasada y muy fácil de preparar.
Elaboración
La receta es muy sencilla de preparar, porque apenas es montar el milhojas en el plato y caramelizar el azúcar.
Lavamos la manzana, descorazonamos, cortamos en lonchitas y las pasamos por una sartén con un poco de mantequilla. Esto se debe hacer al final para que llegue caliente al comensal.
Colocamos en cada plato una galleta de polenta y encima la anguila escalopada. Sobre esta una rodaja de foie, encima la manzana y rociamos con el azúcar, que caramelizaremos con el soplete. Si no tienen, cómprenlo, porque cuestan menos de 10€ y son muy prácticos.
Es aconsejable que llegue a la mesa caliente y con el azúcar crujiente, para contrastar con el resto.
Maridaje
Como no es foie fresco si no en terrina, el maridaje clásico con vino dulce de Sauternes vale perfectamente, aunque a mí me gusta más el moscatel de Setúbal, porque en altas calidades, es más económico, como el Bacalhôa, que cuesta menos de 8€, mientras que el francés, no baja de 40€.
También acompañan muy bien los spumanti y prosecco, pero los buenos, no los de tapeo.
Y si quieren algo más seco, pues un albariño o Treixadura, también pueden hacer las veces, aunque ni de lejos con los citados.