Escabeche de Salmón

Mi mayor problema a la hora de preparar el salmón, es que, ya sea frito o a la plancha, el olor que desprende impregna tanto toda la casa, que la última vez que lo preparé a la parrilla, tuve que fregar todos los azulejos de la cocina, los cacharritos que tenía colgados y hasta los filtros de la campana de extracción.

Sin embargo el salmón, además de numerosos proteínas, contiene alimentos muy saludables, como varias vitaminas del grupo B, principalmente ácido fólico, que esencial (se llaman esenciales los alimentos que nuestro cuerpo no puede sintetizar y por tanto debe ingerir por ser imprescindibles para la vida humana), y lipoproteínas insaturadas (colesterol bueno), como los ácidos grasos Ω 3, además de abundante fósforo (el mayor % después del queso curado), por eso hay que incluirlo en nuestra dieta con bastante frecuencia para que esta resulte equilibrada.

Otro problema moderno es que, al estar a tan bajo de precio por el éxito de su cría en cautiverio, las amas de casa ya no quieren ni verlo porque sus hijos no lo odian.

Es cierto que el salmón empacha. A mí me encanta porque aún recuerdo cuando solo lo comía una vez al año. Eso si se me daba bien la pesca o si mi padre se estiraba y compraba una rodaja para compartir con nosotros.
Sin embargo es un pescado que ofrece tantas posibilidades, que en cada plato sabe diferente.
Esta receta tiene todas ventajas, porque no desprende olor y su sabor se ve atenuado por el efecto de los ácidos de vino y del vinagre, además de las especias, claro.
Precisamente quiero hacer un apunte sobre este tema: las especias.

Verán que en los ingredientes pongo una retahíla de ellas, pero no están ahí porque sí, porque las tuviese a mano, si no porque llevo trabajando varios meses en este tema y he descubierto (esto es un decir, porque este arte ya lo manejaban con soltura y maestría todas las culturas antiguas, sobre todo judíos, hindúes y árabes), que mezclando varias especias concretas, se logra un todo armónico mediante el cual no notaremos ninguna en concreto, solo una sensación muy agradable y compleja, que será la que hayamos previsto para aliñar tal o cual plato. Es la sección Especias y condimentos /recetas/especias-y-condimentos/index.html pueden ver más explicaciones sobre este asunto.

La Receta 

En realidad es una tontería, pero hay que respetar tajantemente dos principios:
•    No tocar el escabeche con nada metálico
•    Controlar minuciosamente la temperatura para que no hierva
Lo del metal no es ninguna superstición si no un proceso electroquímico por el cual los ácidos del vino y del vinagre pueden reaccionar arruinando el plato, aunque no lo vayamos a dejar mucho tiempo fuera de la nevera.

Lo de la temperatura es porque, como esos mismos ácidos ya van a actuar como agentes de cocción, pues no conviene que se evaporen (son más volátiles que el agua, lo notaremos por el olor ya que, a 80ºC., es decir, antes de que rompa el agua a hervir, 100ºC., ya nos picarán en la nariz, señal de evaporación).
Además así conservamos todos los sabores primarios y las hortalizas quedarán ligeramente crujientes y muy agradables de comer.

Así pues empezamos por poner estas a dorar en un poco de aceite (el ajo, la cebolla, la zanahoria, los puerros y el apio).  
Sin esperar a que se doren, añadimos el vino y el vinagre, las especias y el tronco de salmón entero.
Como será difícil que quede bien cubierto, cuando veamos que el caldo empieza a soltar burbujas y el olor a vinagre empiece a ser punzante en la nariz, damos la vuelta al pescado (hay que usar dos espátulas de madera o teflón para que no desbarate) y ya lo dejamos así con el propio calor residual (si usamos fuego de gas o inducción, debemos mantenerlo dos o tres minutos ya que la cocina no conserva calor).

Cuando esté completamente frío, lo metemos en la nevera tapado y dejamos que pase al menos una noche.
Al día siguiente veremos como la carne se ha vuelto tersa y compacta, fácil de manejar y ya se pueden retirar la piel y espinas.

Como guarnición, además de las propias hortalizas del escabeche, yo puse unas alcachofas recién cocidas y aliñadas con el caldillo del escabeche. Resultaron una verdadera delicia por el contraste de su amago con el ácido del escabeche y la sensación dulce del salmón.

 El escabeche, aunque sea tan ligero como este, es un cruel asesino con todo tipo de vinos, solo se salvan los blancos muy afrutados, tipo Riesling o Gewürztraminer, pero sin duda lo mejor, es comerlo con una manzanilla fresca, incluso con un fino suave.