Carpaccio de salmón y lubina al aceite de nuez

En realidad el Carpaccio es un plato veneciano que se prepara con carne de buey cruda y semicongelada, que se corta en virutas muy finas y se sirve aliñado con aceite de oliva, vinagra de Módena y unas ralladuras de Parmesano. Por extensión, hoy día llamamos así a todas aquellas preparaciones que se hacen con productos crudos, ya sean mariscos, pescados o incluso hortalizas o setas.

Puesta en marcha: 

1. Para que el plato resulte realmente elegante y atractivo, es fundamental preparar los lomos de pescado de forma impecable. Deben sacarse limpiamente, sin piel ni espinas, contando que cuando se corten todas las tajadas puedan tener buena presencia.
Una vez listos, se envuelven en papel de aluminio y se pasan por el congelador unos cinco o diez minutos, hasta que notemos que están rígidos. ¡Ojo! no se pueden meter una hora ya que quedarían completamente congelados y su carne perdería sus elasticidad.

2. Una vez endurecidos por el frío, se desenvuelven y se cortan a máquina en laminas muy finas que se van disponiendo en el plato según el gusto del cocinero. A mi personalmente me gusta mas cortarlas a cuchillo, pero reconozco que es algo dificil y puede poner en peligro el resultado final, además de la mano del artista.

3. Una vez montados los platos, se salpimientan ligerísimamente, se rocían con un chorrito de aceite de nuez, unas gotas de vinagre de Módena y se terminan de adornar con unas ralladuras de nuez cruda y de queso Parmigianno.
¡Ojo! es imprescindible que sea Parmigianno - regianno recién molido, cualquier porquería de esas que se venden como "Queso estilo Parmesano", arruinaría el plato.

Variantes del plato: 

Cualquier variación es factible: unas gotas de limón, un picadillo de cebollino, o incluso cambiar la materia prima. Nuestra Maestra Toñi Vicente, en su delicioso restaurante de Santiago de Compostela, prepara un carpacccio de vieiras crudas que es una auténtica delicia.

 Libaciones: 

Cualquier vino blanco le va bien. Yo personalmente creo mas acertado uno con crianza que uno afrutado, por ejemplo un Chardonnay del Somontano.

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