Bienmesabe japonés
Hay un postre malagueño llamado Bienmesabe antequerano, preparado a base de azúcar, almendras, huevos y almíbar de cidra, que se repite en Canarias, Colombia (se llama antioqueño) y Venezuela, siendo el canario el más famoso por ser uno de los platos estrella de la gastronomía de esas islas. Allí seguramente lo llevó el servicio de D. Pedro de la Algaba, o el de D. Pedro de Vera, ambos andaluces y primeros gobernadores del archipiélago tras su colonización.
Pero también hay uno gaditano, que no tiene nada que ver con estos porque es una fritura de pescado también llamada “Cazón en adobo”, que suele servirse con una ensalada de tomate, aunque yo lo he probado como parte de la fritura sevillana, “Pescaíto frito”, que dicen ellos, una delicia que se vende en unos locales callejeros para llevar a casa o simplemente picar mientras se pasea.
Y claro, un servidor que tiene siempre que dar la nota, pues se sacó de la manga este que he llamado japonés, porque su marinado es típico de esa cocina (ya hablé del tradicional en Pez espada en adobo y Salmón en adobo).
Quizá les parezca un tanto aceitado, pero no es por mala fritura de la cocinera, sino porque la ventrisca tiene mucha grasita, HDL, colesterol del bueno, que se funde al coger el calor de la sartén, aunque apenas esté unos segundos a fuego máximo.
Elaboración
Lo de usar harina de maíz no es muy japo que digamos. Debería haber puesto panko, pero mi chica es celiaca, además quería experimentar el resultado y me gustó, vaya que sí.
Hacemos el aliño japonés con azúcar morena, jengibre rallado, salsa de soja, vinagre de sake y wasabi.
Limpiamos el salmón de piel y espinas, cortamos las ventriscas y las sumergimos en el aliño. Cuanto más tiempo estén, mejor, porque cogerán más sabor.
Al momento de comer, calentamos fuerte aceite de oliva suave (o mejor soja), sacamos las ventriscas una a una, las pasamos por la harina y a freír. Como el aceite estará humeante, con unos segundos por cada lado estarán listas, crujientes y sin grasa, aunque luego, por el efecto del calor, se fundirá la grasita del pescado y se perderá buena parte del crujiente.
De guarnición se puede poner arroz (Gohan (arroz japonés), pero yo prefiero algo refrescante, tal que una ensalada, pero sofisticada, como la Ensalada de pepino con algas (Sunomono).
También mola la Ensalada de calabacín al agraz , pero la reina es la Ensalada de fideos (Spasara).Una golosina que me fascinó hace cuarenta años y que aprendí fácilmente a preparar para mis festines de Sashimi, pero no es la ideal, al menos en solitario, porque es muy golosa, pero poco refrescante.
Maridaje
Podemos elegir un blanco afrutado pero con buena acidez, como el Clot dels Oms, pero nada comparable con un spumanti, Berlucchi Franciacorta '61 Satèn,Fontanafredda Asti,o el Prosecco de Maschio.
Hasta que no prueben este maridaje, no podrán imaginar una esa dimensión.