Aspic de salmón
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
Para los lectores que sientan curiosidad por este restaurante, se llama “Les prés et les sources d’Eugenie”, está en Eugenie les bains, en las Landas, o sea a una hora de San Sebastián, y en una semana de festivales gastronómico (desayuno, comida, merienda y cena), podrá usted adelgazar tranquilamente cinco kilos.
Y cuando vean la factura, perderá otros diez, porque se pasan cinco calles, así que, en total, quince kilos. No está mal para empezar.
El plato es una terrina de salmón, sostenida con gelatina, lo que en restauración se llama Aspic, y realmente es una delicia.
La receta
Para evitar clarificar el caldo de la gelatina, vamos simplemente a cocer las verduras sin que rompan a hervir, aunque si se quiere que quede más cristalina, se puede añadir una clara algo batida, y luego filtrarlo por un paño.
Debe cocer una media hora, sin apenas un borbotón, retirando la espuma que haga en la superficie.
Mientras preparamos el salmón cortàndolo en tacos del tamaño de una nuez (sin piel ni espinas, claro). Lo colocamos en la bandeja del horno previamente manchada con un poco de aceite, salpimentamos, rociamos con un poco de limón y horneamos a máxima potencia durante cinco minutos.
Cocemos los huevos, y cuando estén duros (7 minutos) separamos las claras de las yemas, y picamos todo por separado.
Cuando las verduras estén hechas (no hace falta que estén muy blandas, algo crujientes están más ricas), las sacamos con la espumadera, y en el caldo ponemos un chorrito de salsa de soja, y los polvos de gelatina. Damos un hervor y dejamos enfriar.
El molde, que debe ser de hierro esmaltado (Le Creuset) para que conserve la temperatura, se mete en el congelador, y así cuando vertamos la primera capa de gelatina, esta se cuajará de inmediato (el caldo de la gelatina debe estar con densidad aceitosa).
Una vez puesta la primera capa (un par de centímetros), colocamos una tanda de verduras y de tacos de salmón, rociamos de picadillo de huevo duro y cubrimos de gelatina. Se mete a enfriar en la nevera hasta que solidifique (unos diez minutos) y repetimos la operación hasta terminar con todos los ingredientes.
Debe reposar unas cuantas horas, y luego se desmolda metien do el molde en agua templada.
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