Virrey al horno
En la receta que publiqué en octubre 2011 en la revista PlanetaVino, la del Birrey al vino de Godelllo, daba cuenta del conflicto de nomenclaturas que tenemos en Asturias con este dichoso pez, supuestamente el Beryx decadactylus C., porque si a un pescadero u hostelero asturiano se le dice que es lo mismo un Birrey que una Palometa roja o un Rey, lo más probable es que el debate termine con un sartenazo, ya que en rula ya habrá pagado el triple por el primero que por los segundos.
Sin embargo no hay referencia alguna en todos los tratados de ictiología acerca de las diferencias entre esos tres peces, por lo que me veo en la obligación de advertirles que esta información que les doy probablemente sea falsa, porque existen ciertas diferencias morfológicas que descartan la posibilidad de que sea una misma especie mutada a un determinado ecosistema.
Personalmente yo creo que se trata de una subespecie, o incluso especie, dentro de la orden de los Beryciformes, quizá más próximo al Beryx splendens, también conocido como besugo americano, aunque estos no son Beryciformes. En cualquier caso, a mí me parece un tema lo suficientemente interesante, e importante para la gastronomía asturiana, como para que algún biólogo trabaje en la desambiguación de este término, porque bien podría incluso ponerle su nombre al nuevo teleósteo. Si yo fuese ictiólogo, le llamaría Beryx pepinácius (de Pepín, claro).
En cualquier caso hay que recurrir al conocimiento popular, o mejor dicho, profesional, de pescadores, pescaderos y hasta algún hostelero (desgraciadamente no todos, porque los hay que meten palometa por birrey con total alevosía), porque ni los que estamos hartos de verlos una y otra vez, podemos reconocer cual es cual, salvo el precio, claro, porque los birreyes son, junto al mero y el rodaballo salvaje, los pescados más caros de las cartas asturianas.
Están leyendo una y otra vez la palabra “birrey” cuando el título dice claramente “Virrey” ¿Donde está la gracia? Pues no hay otra gracia que la confusión que genera este jodío pescadito en todas sus facetas. Lástima que esté tan rico, porque le iban a dar por saco.
La receta
Como verán en la foto, a diferencia de la receta del Birrey al vino de Godelllo, aquí hemos comprado dos piezas individuales.
Personalmente a mí me gustan las grandes capturas porque suelen ser más carnosas, pero en este caso he de admitir que el éxito superó al de la anterior receta, seguramente porque la relación carne/espinas y piel, es menor, y como es bajo la piel donde se almacena la grasa, pues al fundirse y ligarse con el vino de cocción y el almidón de la patata, ligó una salsa que no creo que olvide en muchos años.
Y ya que hablo de patatas, tengo que insistir una vez más en la necesidad de localizar un buen proveedor, porque el chocolate del loro, nos puede arruinar todo el guiso, como pasó ayer con una cabra que preparé del mismo modo y que resultó un desastre porque las patatas eran asquerosas.
Aclarados estos pormenores, la receta es coser y cantar.
Como son piezas pequeñas, es mejor asarlas enteras, sin abrir a la espalda, porque así conservan mejor sus jugos.
Empezamos por pochar las patatas con la cebolla y los ajos, en una sartén tapada. Pondremos la sal desde el principio para que suelten el agua de vegetación y así, al abrir un par de veces para remover las patatas, el vapor se evapora pero según las patatas se van cociendo en su propio agua. Una vez ligeramente doradas, se ponen en la bandeja del horno haciendo una cama, se ponen los pescados encima, se espolvorean estos de sal y aliñan con un poco de limón y se perfuman con comino y tomillo.
Regamos las patatas con una buena copa de vino, en este caso puse el Viña Mein, un delicioso treixadura del Ribeiro y metemos al horno precalentado a 200ºC.
Yo lo tuve 17 minutos, así que calculen entre 15/20. No está de más abrir un par de veces el horno para rociar los pescados con el caldito.
Y para servir, pues lo ven en la foto, sin florituras ni abalorios, porque lo que tiene es que llegar bien calentito a mesa.
