Ventrisca de atún asada al estilo de Orio

Mi madre preparaba sus ventriscas de bonito al horno, a la ondarresa, y en Madrid había bofetadas por conseguir una ración porque escaseaban estas piezas y éramos tres restaurantes a disputarlas, el de mi hermano, el de mi madre y La Fuencisla, una tabernita que había cerca de casa, donde se comía muy bien, y donde costaba el cubierto más que en el mi madre.
Pero aquella receta no tenía aplicación para el atún, porque una ventrisca de bonito puede pesar un kilo, mientras que una de atún, puede oscilar entre los 10kg y 20kg, incluso más.
La primera vez que probé una fue en El Bigotes de Bajo de Guía, junto a Sanlúcar de Barrameda, con mi gran amigo Andrés Proensa. Cuando la trajeron a la mesa y vi una tira de pescado a la plancha, dije: “¿Esto qué es?”, y el camarero me respondió asombrado “Ventrisca, señor, lo que han pedido”.
- “Mire joven, la ventrisca es el pecho del bonito, y tiene forma triangular, como de escudo.
- Sí señor, si quiere se la enseño, pero es que pesa 23Kg, y para tres me parece mucho, así que hemos cortado dos raciones.
- Ah. En ese caso lo admito.”
No lo he vuelto a olvidar, sobre todo porque fue una experiencia sobre natural.
Hoy hago una versión sui géneris, entre aquellas barbaridades y las pequeñitas de mi madre, y la llamo asada al estilo Orio, aunque no dispongo de brasas.

Elaboración 
Empezaremos por pasar la ventrisca por la plancha muy caliente (mejor por una parrilla de brasas). Buscamos tostar las dos caras dejando el interior de las piezas casi crudas. Lo pasamos a una batea de horno con una pizca de vino blanco, unas gotas de limón, el comino, la pimienta, la sal y el tomillo. Reservamos.
En una sartén, rehogamos los ajos cortados en láminas con la guindilla. Cuando estén doraditos, los vertemos por encima de la ventrisca y metemos esta al horno bajo, sobre los 80ºC. Buscamos que se funda ligeramente la grasita intramuscular, pero sin cocer la carne. Así puede estar un cuarto de hora, y si queremos esperar, se baja a 60ºC y ya puede estar una hora porque a esta temperatura no se pasa.
De todas formas esta manera es para quienes amamos el pescado crudo, si hay algún comensal que tenga aprensión, este es el momento de darle su punto, subiendo el horno a 120º y dejando la pieza hasta que esté a nuestro gusto. Si pinchamos el termómetro y en el centro marca 70ºC o más, el pescado estará cocido.
De guarnición podemos hacer unas Patatas panadera en cazuela,pero a mí me gusta más una sencilla Ensalada de patata, se hace antes y no manchamos ni la cocina ni la sartén, porque para cuatro, hay que hacer una buena sartenada.

Maridaje

No cabe duda de que hay que decantarse por un blanco, porque ni un cava le pegaría, pero qué blanco ¿de Airén, Albariño, Chardonnay, Chenin Blanc, Garnacha blanca, Gewürztraminer, Godello, Hondarribi zuri, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Palomino, Parellada,  Picapoll, Pinot blanc, Sauvignon, Sémillon, Silvaner, Treixadura, Verdejo, Xarel lo…?

Francamente creo que aquí el libre albedrío manda, porque hay muchos vinos que funcionarían de maravilla.
A mí me encanta el Txacolí de Guetaria, aunque los nuevos ya parecen vinos blancos gallegos.
Aunque parezca algo tópico, uno delicioso, aunque carillo, es el K5 Arguiñano, del televisivo cocinero. Tiene una bodega maravillosa y un enólogo de campanillas, Lauren Rosillo, y su Txacolí es delicioso,  tradicional aunque sin defectos. Un 10.