Tortas de maiz con rodaballo

Hubo un tiempo en que en Galicia se comían las tortas de maiz en lugar del escaso pan de trigo, influencia de los indianos llegados de Méjico donde este es el pan nacional, base de sus platillos típicos como las enchiladas, quesadillas, tacos, burritos, etc., aunque allí se llaman tortillas.

Curiosamente las señoras especializadas en hacerlas se llaman lógicamente tortilleras y tienen su propio sindicato, como aquí los panaderos, en Galicia hoy día este nombre es un insulto y las tortillas solo se asocian a los tacos que venden en los Tex-Mex gringos, por eso yo propongo esta receta en recuerdo de aquellas décadas en que Galicia comía maíz y en que los gallegos eran ciudadanos del mundo y hermanos de los paises que acogían a sus familias.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Se corta el rodaballo sacando los filetes tal y como describíamos en el libro de otoño (p172) es decir dejando el reborde perimetral pegado al esqueleto del animal con cabeza y todo.

En cuanto a las tortitas se deben comprar ya preparadas porque hoy día es más dificil conseguir harina de maíz de buena calidad que tortillas mejicanas ya preparadas.

2. Con las raspas del rodaballo se prepara un fumet que debe concentrarse hasta quedar reducido a poco menos de medio litro, se cuela y se extiende sobra una bandeja que se mete en la nevera durante al menos cuatro horas para que gelatinice.

3. Los filetes de rodaballo se cortan en tiras, se rocían de limón, se salpimientas y se reservan.

4. En una sartén preparamos una ajada tradicional, es decir se ponen a freir unos dientes de ajo partidos al centro para sacarles el germen, cuando empiecen a tomar color se añade un cucharada de pimentón (mitad picante y mitad dulce), se rehoga un poco hasta que empiecen a dorarse los ajos y entonces se pone el rodaballo que apenas necesita freirse porque al ir cortado en tiras el calor le llega rápidamente al interior, así que simplemente se le da un par de vueltas en el fuego y se retira dejandolo que se enfríe a temperatura ambiente.

5. En un bol se prepara un picadillo de tomate crudo y apio blanco, se aliña con aceite, limón, sal, pimienta y cilantro y se deja reposar al menos una hora.

Terminación del plato:

El plato se lo prepara cada uno sobre la marcha mezclando los diversos ingredientes a su gusto.

En un plato se ponen las tortitas bien calientes (siguiendo las instrucciones del fabricante) tapadas con una servilleta que mantenga el calor, en otro plato se ponen las tajadas de rodaballo templadas, en un bol la ensalada de tomate y en una bandeja la gelatina de rodaballo cortada en taquitos diminutos y haciendo una montañita; según los gustos cada uno toma una tortita y en su interior pone los ingredientes que le apetezcan, la enrolla y se la come manchándose hasta los codos.

Guarniciones:

El acompañamiento tradicional es el guacamole del que doy la receta en este libro en la receta de la ensalada de camarones, pero para los que prefieren el picante se puede hacer una salsa de chiles chipotles que consiste en abrir una lata de estos y mezclarla con un poco de tomate natural triturado y aliñarlo con aceite sal y limón.

  Vinos recomendados:

Esta es una comida completamente informal así que un Ribeiro normalito bien fresquito pero en cantidad para refrescar los gaznates después del picante, sobre todo si se prepara la salsa de chiles.

Menús sugeridos:

• - Ensalada de camarones con aguacate
• - Tortas de maiz con rodaballo
• - Plátanos con piña

Filloas de millo rellenas de rodaballo
Esta versión más gallega de los tradicionales tacos mejicanos se debe hacer con harina de maiz de muy buena calidad y minuciosamente cribada para que quede bien fina o de lo contrario será dificil cuajar las filloas, además el harina debe estar recien molida porque si pasan algunos días empieza a fermentar imperceptiblemente pero lo suficiente para no hacer masa.
Una vez preparadas las filloas el rodaballo se prepara como en la receta anterior y se sirve en caliente para lo que pondremos a cocer la salsa de tomate descrita, simplemente cinco minutos para que se evapore un poco el exceso de líquido y esté bien caliente.
En cuanto a la gelatina al ser un plato caliente no tiene sentido pero se puede ligar el fumet en caliente con una cucharada de mantequilla, se bate hasta que emulsione la salsa y se puede rocíar con ella la filloa poniendo a un lado la salsa de picadillo de tomate.

Rodaballo en ajada con cachelos
Esta una versión un poco diferente del clasico rodaballo a la gallega.
Se siguen los mismos pasos que en la receta de base pero la ajada se prepara en una cazuela de barro, cuando esté lista se añaden los cachelos ya hervidos, se añade un cazillo de fumet, se lleva a ebullición y cuando està hirviendo se ponen las tajadas de rodaballo, se da una simple vuenta a todo y se sirve; con el calor que mantiene el barro el rodaballo se seguirá haciendo y en los cinco minutos que se tarda en servir habrá quedado en su punto.

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