Teriyaki de bonito con caviar de tomate

No es una nueva receta de teriyaki, si no una disculpa para presentar en sociedad el caviar de tomate.
En la tele se ve muy fácil, pero es un engorro que nos comerá el coco. Yo hice la prueba pero no creo que repita, aunque el resultado sea tan mono como ven en la foto. Cuando mi chica lo probó (es mi catadora inexorable crítica), comentó: “Es mono, pero no me dice nada, y creo que no justifica el curro que les dedicado”. ¡Ja! Eso es porque andaba de compras y no lo vio en vivo, si no, me azota. Se lo dejo a los modernillos y a los concursantes de Master chef.

Elaboración 
Lavamos bien el tomate (no hace falta pelarlo), lo cortamos en trozos grandes y lo metemos en el vaso americano con un chorrito de AOVE, una cucharada de limón, otra de azúcar morena, el zumo de un casquete de limón, pimienta recién molida y sal.
Trituramos a tope y pasamos por el chino. Debemos obtener un culis sin el menor tropezón para que no atasque la jeringa.
Pesamos y, calculando que haya 500g, añadimos 5-6 g de agar agar. Se disuelve y calienta agitando con las varillas. Se vierte en un recipiente que facilite la operación de carga de jeringa o incluso de cánula, aunque si hemos usado un cacillo, lo hacemos todo con él, no solo por no engorrinar más la cocina, si no por conservar el calor.
En un recipiente no muy alto, ponemos agua con un par de piedras de hielo, dejamos que el agua se enfríe al máximo, y entonces metemos un vasito alto lleno de AOVE. Cuando el aceite esté frío, vertemos gota a gota desde la jeringa), con lo que obtendremos las esferitas que llamaremos caviar.
Estas mariconadas permiten adornar mil platos usando mil hortalizas, frutas o aromatizantes, como la salsa de soja o incluso un caldo de salsa de ostras y salsa de soja, un toque de modernidad para nuestros clásicos sashimis.
Para el teriyaki, ya saben, sellamos las cuatro caras de cada pieza de bonito a fuego muy fuerte, y en esa misma sartén ponemos a reducir la salsa teriyaki. Cuando esté siruposa, barnizamos en ella las piezas (revolcándolas), y de ahí se sacan a un plato con sésamo negro o blanco recién tostado. Debe reposar hasta enfriar por completo, de lo contrario se nos desbaratará con cada corte.

Maridaje

A diferencia del maridaje propuesto en el Teriyaki de ventrisca de atún, en este apuesto abiertamente por un blanco joven, tipo albariño, aunque mi debilidad es el ribeiro Casal de Armán, y claro, el Viña Mein de mi amigo Javier Alen.
Igualmente pueden funcionar los de Godello o Verdejo, aunque mis preferidos, los Gewurtztraminer, aquí quedan demasiado floridos.