Salmonetes con romesco

Este es uno de mis pescados favoritos, sobre todo si es de gran tamaño, que es como ofrece realmente todo su potencial de sabores y aromas, nada de tópicos de esos que dicen el pescado pequeño es el más rico, mentira cochina.

Mis hijos, cuando eran pequeños, me decían:" Papá cómpranos ese pescado que sabe a marisco" y con apenas tres años ya se comían un salmonete de medio kilo.

A esta receta Picadillo la llamaba "Salmonetes en salsa árabe", pero en realidad es una especie de Romesco, un plato típico en Tarragona, y que está de perder el sentido.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: Se le pide al pescadero que nos limpie bien de escamas los pescados, que le saque los filetes y nos entregue a parte los hígados, las cabezas y las raspas. Si sobrevivimos a esta experiencia sin que nos tire el cuchillo a la cabeza, al llegar a casa preparamos un fumet concentrado poniendo a cocer las cabezas y la espina en medio litro de agua con media hoja de paurel y media cebolla, se cuela por el chino y se reserva.

2. En un mortero o en la picadora ponemos las ñoras, el tomate pelado y sin pepitas, las almendras picadas, azafrán, un poco de pan frito, un cuarto de cebolla picada, el ajo, aceite, limón, sal y pimienta, se muele todo hasta lograr una pasta homogenea que se puede alargar con un poco de fumet hasta que tenga consistencia de crema.

3. En la bandeja de horno previamente untada de mantequilla, ponemos los filetes de salmonete y sobre ellos la pasta romesco, se añade el resto del fumet en el fondo de la bandeja y se mete a horno muy fuerte, cuando se vea que el caldo está hirviendo a borbotones, como unos diez minutos o un carto de hora, se saca la bandeja y se rocía cada pieza con el fumet que queda en el fondo.

4. Como verán esta receta no tiene absolutamente nada que ver con el romesco, pero así, con ese nombrecito, despisto a espías y detractores.

Terminación del plato: 

El plato está listo y solo falta emplatar y servir. Yo en cambio siempre recomiendo un truco para mejorar la presentación y darle un toque magistral: una vez retirados los filetes, se inclina la bandeja para recuperar el caldito que sobra y este se emulsiona con una nuez de mantequilla, resulta una salsita blanca deliciosa con la que podemos napar una pequeña parte del plato.

Guarniciones: 

No cabe otra cosa que unas patatitas torneadas y cocidas al vapor o mejor aun si pueden ser nabos y si hemos conseguido los hígados, se pueden servir ligeramente hervidos en el propio fumet, y untados sobre unas tostaditas de pan al ajo. Eso si que es una guarnición de postín.

  Vinos recomendados: 

Un blanco seco frío, yo me inclinaría por un Alella clásico.

Menús sugeridos: 

• - Crema fría de patatas y puerros
• - Salmonetes al estilo de Picadillo
• - Pavías Melba

Salmonetes con daditos de tomate
Perdonen la cursilada del nombre pero es que si digo "Salmonetes con tomate" pues suena a comida de colegio y les aseguro que no tiene nada que ver.
Procedemos como en la receta anterior pero en vez de preparar la salsa romesco en este caso solamente pondremos los salmonetes en el horno con el fumet, un chorrito de aceite de oliva virgen, dos tomates pelados y cortados en daditos del tamaño de un garbanzo, y un poco de oregano fresco recien picado.
Cuando se vea el líquido hervir se saca la bandeja del horno, se emplatan los filetes poniendo la piel hacia arriba y los daditos de tomate a un lado, luego se inclina la bandeja y en el caldo se exprime medio limón, se añade un buen trozo de mantequilla blanda y se emulsiona con un agitador de varillas, se rectifica de sal y pimienta y se rocían los filetes.

Salmonetes con hortalizas
Lo mismo que la anterior pero poniendo daditos de tomate, de calabacín y de berenjena ¡no veas como están!, si yo fuese griego lo patentaría como: "Salmonetes del Olimpo".

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