Salmonetes al ajillo

Cosas de la vida. Resulta que uno de mis platos favoritos, sin duda la preparación que más me gusta para los salmonetes, no estaba en mi web, ni tan siquiera fotografiada, así que sirva esta modesta receta a guisa de lavado de tal afrenta.

Este plato es creación de Dª Lola, mi madre, quién lo preparó durante dos décadas en su restaurante y, como hiciera el Cid, aún después de muerta, siguió preparándolo en el Horno de Santa Teresa hasta que lo vendí en 1989 y en mi casa hasta el día de hoy (espero que pueda seguir haciéndolo algunos días más).

Era el plato favorito de mis hijos pequeños, que lo llamaban “El pescado que sabe a marisco” ¡Criaturitas, como devoraban mariscos y salmonetes!

Mientras que yo, desde mi precariedad económica, procuraba complacerles rebuscando y trapicheando con los pescadores de Ribadeo, a cambio de proyectos promocionales de venta directa y demás ideas rocambolescas, que hoy se están empezando a poner en práctica para evitar su ruina. Qué les den...

La receta 

Hay que distinguir entre los diferentes tamaños del pescado, porque si disponemos de los llamados terciados, o sea, de tres en ración, el tipo de cocción será más rápida, mientras que si trabajamos con grandes piezas, como la de la foto (pesó casi dos kilos), conviene incluso partirlo en rodajas gruesas para que el calor llegue a su interior.

El tamaño ideal es el de ración, que viene a pesar en torno al medio kilo (hay que contar con que se pesan en bruto, por lo que su parte de porción comestible [perdón por el tecnicismo, pero así es como se conoce en términos dietéticos], como apenas alcanza el 70%, pues nos quedará en unos 300grs.).

Hay que precalentar bien la sartén antes de empezar a maniobrar, ya que es el truco para que la piel no se pegue, aunque a nivel sápido, tampoco pasa nada.

Una vez caliente, añadimos el aceite, los ajos, la guindilla y el salmonete. Conviene tapar la sartén porque, hasta que evapore el agua, el aceite hirviendo salta como bombas y nos puede quemar la cara y manos, además de poner la cocina perdida.

Cuando veamos que ya se van apaciguando las explosiones, movemos un poco la sartén para ver si se despega, y cuando lo haga, le damos la vuelta.

La operación no va más allá de cinco minutos por cada lado, aunque conviene observar el color del ajo, porque si fríe demasiado, dará sabor amargo, de modo que, cuando empiece a dorarse, conviene rociar el fondo con un poco de vinagre, vino blanco, fino, o una mezcla de todo, incluso limón, que es un magnífico potenciador de sabores, aunque algún imbécil siga diciendo aquello de que al pescado fresco no debe añardírsele porque esa costumbre viene de cuando el pescado llegaba casi podrido. En fin.

Con este complemento líquido haremos lo que en cocina se llama desglasado, y veremos como la salsa adquiere una textura casi cremosa (por la emulsión del aceite con la proteína del pescado disuelta en el vino), y de un sorprendente color rojizo, debido a los pigmentos de la piel del salmonete (cromatóforos eritróforos).
A ver si me dan el Nobel de una vez.

Sobre el asunto de la guarnición, la cosa se complica porque el sabor de un salmonetes bien fresco apenas admite otra cosa que un buen pan mojado en la salsita.

En el restaurante La Parrilla de Ribadesella (junto al Güeyu mar, antes socio de La Parrilla, es donde sirven los mejores pescados del mundo, o sea, del Cantábrico), los sirven con ensalada, lo cual puede parecer una burrada propia de rancheros, pero no crean, porque el aliño aporta mucha gracia al moje y, cuando el pescado es tan atómico, hasta se agradece el toque herbáceo de la lechuga y el frescor del vinagrín, sin pasarse, claro.

  En mi libro COMER CON VINO, recomiendo este plato con un vino de Albariño, el La Val de la subzona Condado do Tea, de la D.O. Rías Baixas. Se trata de un albariño sin perfumes exóticos, porque este plato requiere un vino serio, sin fruteros ni floreros. Si pinchan en este enlace, verán el maridaje completo y hasta la receta de forma esquemática.