Salmonetes a la manzanilla.

Digo esto porque hay muchos mitos en torno a este pescado, desde que los más ricos son los pequeños, hasta que hay que estudiar anatomía ictiológica para limpiarlos de espinas.

Unos salmonetitos emperatriz, de esos que ponen en Málaga y Cádiz, son una golosina, pero poco más si saben a al rebozado y la fritura, mientras que una de estas grandes piezas del Cantábrico, ya sea a la plancha, frita, al horno, o al ajillo, nos regalará el paladar con unos sabores como ningún otro pescado logrará hacer. 

Existe una notable diferencia entre los salmonetes de roca (Mullus surmuletus) y los de fango (Mullus barbatus), aunque lo peor es que están llegando a nuestro mercado especies foráneas, algunas como el amarillo (Mulloidichthys flavolineatus), de excelente calidad, pero otras muchas que se parecen ni externamente, y ni por asomo en el sabor. Si los preparamos rebozados, quizá sean comestibles, pero para esta receta yo recomiendo solo usar el de roca, entre otras cosas porque los de fango, además de tener peor sabor, no suelen alcanzar gran tamaño, y para hacer al horno esos llamados terciados se quedan en nada (si solo consiguen de 200grs., con el horno precalentado a 180ºC, en apenas diez minutos estarán hechos). 

Ya hemos preparado esta receta con otros pescados y otros vinos, porque en realidad vienen a ser variaciones de ese delicioso Besugo de Navidad que nos preparaba nuestra madre para la cena de Nochebuena. En ella tenemos, por una parte una golosina que son las patatas borrachas y por la otra, un pescado asado con absoluto respeto a sus sabores primarios. En este caso, el aroma de la manzanilla evoluciona espectacularmente en el horno, dejando un fondo de sabor denso y profundo que contrasta maravillosamente con el vigoroso sabor amariscado de la carne del pescado.

Empezamos por freír las patatas con la cebolla cortada en láminas y los ajos ligeramente aplastados. Cuando cojan color, se escurren bien y se colocan en el fondo de la bandeja del horno, se salpimientan y reservan.

Conviene salar los pescados antes de meterlos al horno, aunque son tan sabrosos que hasta se pueden cocinar sin sal. Lo que sí me encanta es ponerles un poco de comino, porque aporta un aire muy mediterráneo y levanta los sabores del pescado. Sea cual fuere la forma elegida, se colocan sobre las patatas como muestra la foto, se rocía todo generosamente con la manzanilla y se mete al horno fuerte (180ºC) durante veinte minutos. Cada horno es un mundo, así que pueden comprobar su punto antes de servir, pero este lo indica solo que la carne se despegue. Si esta se suelta bien, aunque la carne ofrezca un aspecto algo sanguinolento, el plato está a punto, porque este animal, si está bien fresco, tiene muchas venas junto a la espina que pueden engañar. 

Estamos ante un bocado sumamente agradecido, porque no creo que haya ningún vino blanco que riña con él, salvo que sea alguna pócima de esas de Verdejo que venden a menos de un euro, pero es que hasta será un regalo si lo probamos con un gran vino tinto, sobre todo si se trata de un sedoso y aterciopelado Rioja Gran Reserva. Lo digo porque lo probé con un Barón de Ley Finca Monasterio y mi adorable Elena dijo que no quería hacer más pruebas, que para ella era el súmmum.

Dentro de la estricta ortodoxia, y como lo he preparado varias veces, los vinos que mejor resultado me han dado son los de Treixadura, esos nuevos ribeiros tan sabrosos y perfumados que pueden eclipsar otros pescados con menos intensidad. Destaco el Viña Meín fermentado en barrica y el Casal de Armán, dos joyas que no faltan en mi bodega.