Rodaballo con salsa de aceite de oliva y almendras

Este plato se lo debo a mi compañero Raimundo, del Rincón de Pepe de Murcia, quién, a pesar de no ser masón, por la calidad de sus recetas, la labor de investigación realizada en la historia de la cocina mozárabe y el respeto con que mima todos los productos, ya sean de la tierra o el mar, bien podríamos considerarlo como un Maestro de los fogones sagrados del Sefarad.

Este plato es un buen ejemplo de su arte y concepción de sabores.

Preparación  

1. limpiamos el pescado sin quitarle la piel y lo troceamos en cuatro filetes, de ese modo aprovecharemos la cabeza y la espina para hecer una gelatina. Si preferimos cortar el rodaballo en rodajas, también resulta estupendamente siempre y cuando sean de buen tamaño, cuatro trozos para una pieza de más de un kilo.

2. En una sartén pondremos aceite de oliva virgen de la máxima calidad y muy perfumado, y en él las almendras crudas, peladas y partidas al medio longitudinalmente. Llevamos a fuego medio y antes de que empiecen a freirse bajamos el fuego al mínimo para que se conserve bien caliente pero sin degradarse ni perder sus aromas primarios.

3. Al momento de servir pasamos los trozos de rodaballo por la plancha bien fuerte para que se tueste la piel y quede bien jugoso el interior y se sirve en cada plato o en la fuente, luego se rocía por encima con el aceite de las almendras, y se termina el plato repartiendo unos granos de sal marina semigruesa por encima

Variantes del plato:  

Este mismo plato se puede hacer con cualquier otro pescado blanco, lubina, merluza, lenguado o incluso con algunos de roca como el cabracho.

Tambíen se pueden sustiruir las almendras por nueces o avellanas, pero lo más interesante es probar con setas deshidratadas, sobre todo boletus edulis o senderuelas. 

 Libaciones: 

Un blanco de Chardonnay fermentado en barrica y con crianza, es importante respetar la linea de aromas a frutos secos del plato y el tufillo a humo de esta uva le va como anillo al dedo..

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