Rodaballo al aceite virgen con pimienta negra

Para que esta receta tenga algún interés es imprescindible disponer de dos ingredientes de máxima calidad: el rodaballo ha de ser necesariamente pescado en mar abierto, no valen los de vivero por muy buenos que sean, y el aceite que ha de ser virgen y joven, muy perfumado, casi como un manojo de flores, quizás uno de la D.O. Siurana sea el más indicado.

Disponiendo de estos elementos el plato lo puede preparar un niño y es una delicia capaz de quitar el sentido, sino, no merece la pena intentarlo, porque es como servir un plato de caviar con huevas de lumpo en vez de Beluga.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: El rodaballo se puede cortar en rodajas, resulta muy sabroso y facil de comer, sin embargo hay quien desprecia los extremos porque es donde están las espinas y eso es lo más delicioso, yo recomiendo filetearlo sacando las planchas de carne con piel y todo y llegando hasta el borde justo para aprovechar la zona gelatinosa que es la mejor, luego en función del tamaño del pescado ya se cortan estas planchas en tiras de unos doscientos gramos, cuidando de que todas tengan parte de la zona distal.

2. El pescado se hace a la plancha, sin nada, salvo un chorrito de aceite, primero por la parte de la carne para que estando aun frío tome un poco de color y luego ya se termina de hacer sobre la piel, para que así no pierda nada de su propia grasita, que es la que contiene todo el sabor.

3. Una vez que el pescado esté hecho, a ser posible poco (para filetes de un dedo de grosor con siete u ocho minutos de plancha ya es suficiente), se saca y se distribuye por platos precalentados, luego se espolvorea con unos granitos de sal semigruesa, pimienta negra molida sobre la marcha, se rocía con el aceite de oliva virgen completamente crudo aunque se puede calentar ligeramente en un cacito aparte, y al final se puede alegrar con unas gotas de limón que yo recomiendo poner solamente sobre el aceite para que escurra por el fondo del plato y no sobre el pescado que debe mantener intacto su sabor a mar.

Terminación del plato: 

Evidentemente el plato está terminado y no hay más que servirlo aunque también se puede presentar en una bandeja común, tiene el inconveniente de que al andar pasando el pescado de un lado para otro siempre se enfría y se corre el riesgo de desbaratarlo, aunque es bastante compacto. 

Guarniciones: 

Una ensaladita resulta deliciosa, por ejemplo de dientes de león, de berros, de canónigos, de achicoria, o incluso de escarola, aunque en verano es dificil encontarla, pero sobre todo lo que acompaña muy bien son unas patatitas torneadas y cocidas al vapor o unos cachelos perfumados con un poco de laurel en el agua de cocción y rociados con el mismo aceite del rodaballo.

Un toque delicioso es espolvorear por encima de todo un poco de alga seca (Nori) y unas almendras recién fritas y troceadas.

  Vinos recomendados: 

Realmente cualquier vino blanco le va bien, pero mejor si tiene algo de crianza. Por ejemplo un rioja alavesa de uva Viura.

Menús sugeridos:

• - Crema de almejas con puerros
• - Rodaballo al aceite virgen con pimienta negra
• - Tarta de moras al jazmín

Rodaballo a la gallega

Claro que es un decir porque tiene bastante poco que ver con la receta típica.
En una sartén podremos a saltear unos ajos cortados en rodajas con muy poco aceite y con una cucharada de pimentón, habrá que inclinar la sartén para que se hagan bien.
Se deja enfriar un poco y se añaden unas gotas de limón y un chorrito generoso de aceite de oliva virgen, se remueve bien para obtener una salsa con el sabor de la ajada y el perfume del aceite crudo.
Preparamos el rodaballo de la misma forma que en la receta anterior y terminamos igual.

Rodaballo al romero

El principio es el mismo que en la receta anterior, y se puede hacer con la especia que uno prefiera, tomillo, oregano, mejorana, etc. pero siempre en estado fresco, es decir una mezcla de aceite perfumado en el que se ha frito el condimento y luego se alarga con aceite crudo que aporta toda su la frutosidad y su aire natural.
En este caso el aceite no hace falta que llegue a calentar demasiado, así se evita que pierda sus aromas y como las ramas de romero no se van a comer, pues se pueden dejar freir lentamente durante unos minutos en el aceite no muy caliente.

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