Recortes de ventrisca con Gribiche
En las recetas de Ventrisca de bonito a la parrilla con agraz y Ventresca, ventrisca o ventrecha, al ajillo , les narro el absurdo conflicto que sufrimos en Asturias con los pescaderos que se obcecan en sacar las ventriscas, llevándose por delante medio bonito.
La ventrisca se compone de los músculos ventrales (de ahí su nombre), cuya actividad es mínima, prácticamente se limita a contener las vísceras del animal, por lo que, aún siendo musculatura estriada, su sabor textura, % de grasa y por tanto textura y sabor, es radicalmente distinto de los músculos adyacentes.
Como no voy a dar aquí una clase pedante de miología ictiológica, basta con decir que podemos apreciar perfectamente este paquete muscular, trazando una raya desde la parte superior de la agalla, hasta el ano. Ese triángulo es la ventrisca, fuera de él, son músculos natatorios. De hecho, la ventrisca no tiene ninuna espina, mientras que las zonas marcadas con la cruz, las tienen como sables. 
Hoy día, en Asturias, los pescaderos ya no te sacan una ventrisca ni a bofetadas, porque hacer eso impide sacar rodajas de ese animal, pero antaño sí, y esta pieza se pagaba al doble que el resto del bonito. De ahí viene ese feo y deshonesto vicio que ya ha quedado como costumbre.
Como descuartizar un bonito en casa es un coñazo, y hasta entraña riesgos (no es fácil manipular un animal tan grande y te puedes llevar un tajo peligroso), pues le decimos que lo haga él a su aire y, ya en casa arreglamos nosotros el desaguisado. Digo esto porque llevo años luchando con los pescaderos para que me saquen bien las ventriscas, y ya me he cansado de discutir y de dar clases gratuitas.
En la foto derecha, se ve una ventrisca de la que mi mujer ya pidió que se lla recortasen bien y, a pesar de hacer un segundo recorte, marcado en rojo, indico por donde deben realizar ustedes el nuevo corte para dejarla como Dios manda.
De esta operación, nos saldrán dos hermosas y suculentas tiras de carne magra, pero deben tratarse de forma distinta a la ventrisca, porque, como ya me estoy cansado de repetir, son otra cosa.
Podemos preparar unos deliciosos daditos de bonito al ajillo o incluso unos suculentos Yakitori de bonito , pero también se pueden asar tal cual.
La receta
En realidad ya está todo dicho, porque el resto solo es cuestión de mano.
La receta de la guarnición está en Gribiche y del punto del bonito ya va en gustos.
El de la foto está hecho a la parrilla, con el fuego muy fuerte para que tan solo se marquen las barras en la carne y el centro quede ligeramente crudo. Así, en apenas unos minutos, cuando lo abramos en el plato, la carne resultará tan sabrosa y jugosa como se ve en el detalle de la derecha.
Maridaje
Al llevar la Gribiche, convine poner un vino blanco perfumado.
En la receta de la ventrisca recomiendo vinos muy ácidos, incluso sidra, pero aquí, la guarnición es muy violenta y pide una armonía de suavidad y dulzura.
En esta ocasión yo probé con un Abadía de San Campio , un albariño de O Rosal, perfumado y cariñoso como as galeguiñas que moran por a Ribeira do Miño y que recuerdan las rosas en primavera, de ahí el nombre tan cursi de esta subzona de Rías Baixas, y la ya patéticamente almibarada frasecita que acabo de escribir.