Recetas de rodaballo
Escoffier nombró este pescado como el rey de los mares, y es que, aunque en España se diga eso de que “De la mar el mero”, lo que resulta indiscutible es que el rodaballo es el rey de los pescados planos.
Cuenta la leyenda que el gran Vatel se suicidó en el palacio de Chantilly porque no le llegaron a tiempo los rodaballos que esperaba para el banquete que estaba preparando para el rey Luis XIV.
Desde luego que nada tiene que ver una pieza capturada en el Cantábrico que esas criadas en piscifactoría, pero a veces no hay más remedio que recurrir a este “sucedáneo”, y lo cierto es que está muy logrado, incluso cada vez más porque los biólogos mejoran su alimentación en cautiverio. Lo que sí es muy importante es no comprar NUNCA, eso que llaman filetes de rodaballo, ni frescos ni congelados, porque es fletán, o halibut (Hippoglossus hippoglossus), un pescado plano basto e insípido, que se extrae de grandes profundidades en el Atlántico norte (recuerden la famosa Guerra del fletán que puso en pie de guerra a Canada), por buques factoría que lo procesan in situ y distribuyen, como poco, refrigerado.
Datos técnicos:
NOMBRE CIENTíFICO: Scophthalmus maximus
CLASE: Actinopterygii
ORDEN: Pleuronectiformes
FAMILIA: Scophthalmidae
Recetas:
Rodaballo con salsa de aceite de oliva y almendras
Rodaballo al aceite virgen con pimienta negra
Crèpes saladas de rodaballo con nabos
Crèpes saladas de rodaballo con nabos
Aspics de rodaballo con ensaladilla
Filetes de rodaballo en su propio fumet, con puré de brócoli.