Raya a la griega

La raya es uno de esos pescados que todavía se mantienen en un nivel de precios bastante asequible, a pesar de ser un pescado limpio y sin espinas, por lo que me temo que en un futuro no muy lejano seguirá el camino de otros como el rape, hasta hace tres o cuatro décadas considerado comida de pobres, hoy quizás uno de los más cotizados de los mercados españoles.

A pesar de que siempre se habla de la receta de Raya a la mantequilla negra, plato exquisito donde los haya pero muy difícil de lograr en su punto y muy poco al gusto del paladar español, el recetario de este selacio es, o mejor dicho debería ser, de lo más extenso porque su carne blanca es realmente sabrosa y admite aderezos potentes.

Además de la ya citada mantequilla negra, mis dos formas preferidas son a la gallega y a la griega, la primera por esos sabores extremadamente cálidos que proporciona la ajada con pimentón, y esta, porque quizás sea el único pescado que admite sin estridencias esos sabores bravíos a romero, albahaca, alcaparras, vinagre, tapenade y pimienta verde. Es como dormir una siesta entre los matorrales de una cala del Peloponeso.

La receta 

En una olla de boca grande, ponemos a hervir abundante agua con sal, media cebolla partida en dos y una hoja de laurel. Podemos usar esa agua para cocer las patatas partidas en cachelos e incluso las propias alcachofas (pueden ver más detalles en alcachofas a la vinagreta ).

Una vez cocidas las hortalizas de la guarnición y retiradas a un plato que tapamos con otro, con el agua hirviendo, echamos un vaso de vinagre y blanqueamos los trozos de raya. Basta con un minuto, porque solo es para matar un cierto tufillo a pis que tiene este pescado (yo digo las cosas como son).

En una sartén grande, ponemos a dorar los ajos picados con abundante aceite.

Mientras, en un mortero, machacamos la pimienta negra con las alcaparras y las echamos al aceite (cuidado que no este demasiado caliente para que no salte). Añadimos la albahaca y el romero, metemos la raya y regamos con el vino.

Debe dar un hervor para evaporar el exceso de alcohol y luego tapamos. Con el calor residual ya tiene bastante, así que no hay que preocuparse, lo mejor es apagar el fuego y dejarlo reposar.
Yo meto en la misma sartén las patatas y las alcachofas para que se recaliente todo a la vez y no hay más misterio.

A la hora de presentar, se pone una cucharadita de tapenade sobre cada trozo de pescado y a correr.
 En la foto también hay unas dolmas de guarnición, es que a mi me encantan y ya las venden prefabricadas y en conserva. Muy ricas, por cierto.

 Lo correcto sería acompañarla con un blanco retsina, pero los vinos griegos no me gustan ni para darme friegas. Yo probé con albariño, chardonay y verdejo, pero ninguno me convenció. Habrá que seguir buscando, pero es que las alcachofas y esta combinación de especias, es una verdadera tortura para los vinos.