Cocochas de merluza a la romana

En realidad la expresión italiana “alla romana” significa que cada comensal paga su parte, como decimos en Asturias “a escote Pericote”, nada que ver con esos rebozados más o menos indigestos, como aquellas temibles gambas Orly que servían en los entremeses con el bote de bicarbonato junto al plato (hoy les llaman tempura).

¿Porqué presento así esta golosina? Bueno, en primer lugar por premura, porque las Cocochas al pilpil, como pueden ver en esa receta, requieren casi una hora de elaboración, mientras que estas son solo rebozar y freír. Pero hay otra motivación que es la cantidad de aceite que comemos. En esa receta hablo de 1kg de cocochas y ¼ l de AOVE para 4 personas, pero en realidad me quedo corto porque yo suelo poner ½ kg de cocochas y ¼ l de AOVE para comer con mi mujer. Eso, más el pan de mojar, porque ya que haces una salsa tan divina no vas a renunciar a hacer barquitos, pues te metes 2.000 kcal solo en un plato, o sea, una burrada.

Ya les hablé de esta forma de cocinarlas en la receta de Cocochas de bacalao rebozadas, y aquí no hay mucha más tela que cortar, salvo apuntar que las cocochas de merluza frescas (las congeladas salen impecables) tiene un sabor mucho más intenso a pescado que las de bacalao, aunque no lo parezca, de modo que vamos a preparar un rebozado un poco más compacto, para lo que mezclaremos al 50% harina de maíz y de garbanzo.

Como ya he apuntado, vamos a mezclar en un bol harina de maíz y de garbanzos al 50%. Removemos bien y reservamos.

Extendemos las cocochas en un paño húmedo y las espolvoreamos con sal marina fina, cominos recién molidos y pimienta negra de molinillo. También podemos aliñarlas con un poco de zumo de limón, el fuerte sabor a pescado lo admite y resultan más exquisitas, pero hay que hacerlo antes de poner el comino y la salpimienta.

En un plato llano, batimos el huevo y reservamos.

Pasamos las cocochas por la harina y de ahí, al plato del huevo.

Todo esto debe hacerse con cierta maestría porque ha de llevarse a cabo muy rápidamente para que no se pierda nada en el proceso.

Tendremos lista una sartén con abundante aceite y con un palillo largo (o unos palillos chinos, o incluso unas pinzas largas) iremos echando las cocochas bien rebozadas en el huevo, a la sartén.

Conviene echarlas todas, pero una a una, para que no se peguen unas a otras. En caso de no disponer de una sartén tan grande, aconsejo hacer una tanda, tirar el aceite, poner otro limpio y repetir la operación. El motivo es que la harina de garbanzos queda muy rica, pero cuando se quema da muy mal sabor, de modo que no debe prolongarse la fritura. Recuerden que en casa hacemos estas filigranas porque mi chica es celiaca, sino lo fuese usaríamos harina de trigo de rebozar que mucho más fácil de manejar.

Se trata simplemente de meterlas en el aceite caliente y luego ir dando la vuelta una a una. Con ello habrán cogido ya ese bonito color dorado y estarán listas, porque deben quedar bien jugosas, esa es la gracia del plato.

A tal señor, tal honor. Tenía una botella de Kripta 2008 recién corchada y no lo dudé, la ocasión la pintaban calva, pero el resultado fue aún más espectacular de lo que había imaginado, porque el cava tenía una burbuja tan fina y delicada, que permitía perfectamente captar esos aromas a crianza de vinos nobles con que la familia Torelló Mata elabora su obra de arte. Tan elegante nos pareció el cava, que hasta nos daba apuro probar la comida, pero como teníamos unos bígaros de aperitivo, pues abrimos fuego y fue una gozada. Con la llegada de las cocochas ya no había duda, el cava resistiría el poderoso sabor del pescado y el peligroso huevo del rebozado, y así fue, no solo lo resistió sino que hasta se creció. Esto sí que es una experiencia gastronómica, no esas majaderías que preparan ciertos cocineritos de moda y cresta.