Congrio con guisantes tiernos

Esta es una de las recetas más tradicionales de nuestra cocina pero de forma similar a lo que ya expliqué en el primer tomo respecto al origen del pulpo a feira, este plato tiene sus raices en la cocina maragata ya que el congrio era un pescado muy apreciado en Castilla por su larga conservación.

Es evidente que cuando en Galcia las merluzas, lenguados, rodaballos, besugos y otras tantas delicias del mar, costaban una cuarta parte que la carne de cerdo, pues ni siquiera los más pobres comían congrio, entre otras cosas porque debido al comercio de los arrieros, este podría resultar quizás más caro que una gran merluza.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Decía Bocuse que los guisantes debían recolectarse de la mata en el momento justo en que se iban a cocinar, eso es dificil pero lo que si es importante es que sean muy frescos y procedentes del mismo huerto para evitar mezclas. Una vez desgranados se ponen en un cazo con mantequilla fundida y se embadurnan bien, así se pueden conservar todo un día. En cuanto al congrio ya se sabe que hay usar solo la parte abierta y a ser posible solo de animales grandes, a pesar de los consejos de D. Emilia Pardo Bazán que en su libro La Cocina Antigua decía que había que usar la cola, cortamos la cabeza dejando con ella buena parte del cogote y con del resto sacamos los dos lomos dejando la espina con la ventrisca, estos dos lomos se parten al centro obteniendo cuatro raciones limpias.
Con la cabeza y espina preparamos un fumet concentrado, colamos y le añadimos el azafrán. 

2. En una cazuela de barro podremos a freir los ajos partidos al centro y sin germen en aceite de oliva, cuando tomen color añadiremos la cebolla cortada muy fina y picada se remueve un poco y antes de que empiece a tomar color se añaden los guisantes; en este momento se pueden remover bien porque aun están enteros y conviene que tomen algo del sofrito, luego ya no se podrán tocar, luego se cubren de líquido con el fumet y se ponen a cocer lentamente y tapados. 

3. Si los guisantes son de buena calidad y están bien frescos, en un cuarto de hora estarán ya blanditos, entoces se añaden los lomos de congrio apartando con cuidado las tiernas legumbres, se espolvorea todo de abundante perejil picado fino, se salpimienta y se deja cocer otros diez minutos.  

Terminación del plato: 

A este plato a pesar de ser de pescado le viene bien el reposo, así que se puede preparar con antelación, dejar reposar un par de horas y luego recalentar.
Yo no soy partidario de sacar las cazuelas de barro a la mesa porque manchan mucho y sobre todo si son individuales porque conservan demasiado el calor, sobre todo en aquellos restaurantes en que te sacan el guiso hirviendo a borbotones como falsa prueba de que ha sido recién hecho, en este caso y como va a ser a modo de fuente, pues hagámoslo a la antigua usanza.

Guarniciones: 

Es de ley poner unos cachelos, hay en muchos recetarios en que preparan el guiso con las patatas dentro, yo creo que es mejor hacerlo por separado, al menos cocer antes las patatas y añadirlas al guiso junto con el congrio de esa forma toman algo de sabor y no interfieren en la cocción de los guisantes, claro que es que para mi estas pelotitas son sagradas.

  Vinos recomendados: 

Un buen blanco de la vieja escuela ya que este es un plato antiguo, quizás un rioja reserva o incluso un de Rueda con crianza o incluso fermentado en barrrica.

Menús sugeridos: 

• - Pastelón de puerros y champiñones
• - Congrio con guisantes
• - Natillas de naranja 

 Arbeyada

Este es para mi el plato que espero con anhelo cada año con la llegada de la primavera.
Son simplemente guisantes, pero en su justo punto de sazón, recolectados minutos antes de comerlos y cocidos casi sin que lo sientan, así cada bocado es para ellos como una sorpresa y para mi como besar la gloria.
En una cazuela se frie un poco de cebolla muy picada y con unos trocitos de jamón, muy poco, lo justo para dar un pequeño aroma, cuando va a empezar a tomar color se retira del fuego, se añaden los guisantes recien recolectados y desgranados y se revuelven bien con el sofrito, se llevan al fuego bajo y encima de ellos se pone media lechuga, se tapa bien la cazuela y se dejan cocer suavemente de diez minutos a un cuarto de hora, según sea la calidad de la legumbre, cuando se ve que ya están blanditos, no demasiado porque se pueden destrozar, se retira la lechuga, que por cierto queda muy rica aliñada como una acelga, se añade una cucharda de mantequilla blanda y se remueve todo inclinando la cazuela de lado a lado.
Así de sencillo pero tan delicioso como el mejor caviar del Caspio.

 Congrio con cachelos y tirabeques

El proceso es parecido a la receta de base, se prepara el sofrito, se ponen las patatas cortadas y se cubre de fumet, se dejan cocer diez minutos y se añaden los tirabeques ya limpios de hebras, se dejan cocer otros diez minutos todo junto, se añade el congrio se salpimienta y se deja que termine de hacer se lentamente durante otros diez minutos.

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