Bonito encebollado

Han pasado treinta años y lo he intentado mil veces, pero siempre me ha quedado seco, duro, estropajoso, hasta que ayer me vino un flash que me iluminó, el truco estaba en el tratamiento del tiempo. Al igual que sucede con los calamares (ver receta de Rabas), para que el bonito esté rico hay dos alternativa, una es dejarlo casi crudo, como explico en Bonito a la parrilla y en Teriyaki de bonito, y la otra es dejar que se haga muy lentamente y durante mucho tiempo, como nos explica Le Divelec en su Bonito de Concarneau. Bueno, eso y echar cantidades descomunales de cebolla, como pueden ver en ingredientes.

Esa era la clave. En aquellos años ochenta el tiempo en el occidente asturiano discurría como en la Edad Media. Para ir a tomar una ración de pulpo a Ribadeo había que ir en lancha, porque en coche, además de la hora que tardabas en ir y otra en volver, te jugabas la vida en cada curva de la carretera de Vegadeo.

La señora aquella atendía a las mesas como si fuesen de la familia, es decir, hasta que no terminaba de comer una, no empezaba con otra, así que una cena podía suponer dos o tres horas de espera. Por la mañana cocinaba el bonito para las cenas, lo que cupiese en la olla, pongamos siete raciones. Si llegabas a tiempo, comías bonito encebollado, si ya se lo habían comido otros, pues carne guisada, o solo chorizos criollos, porque allí el estrés no podía entrar, de modo que este plato debería llamarse Bonito encebollado sin estrés.

Tómenselo con mucha calma, porque todo ese ritmo lento que he descrito, para quienes vivimos en el mundo rápido, puede llegar a rompernos los nervios.

Usaremos una gran sartén para que nos quepan las tres cebollas picadas. No hace falta picarlas en fino porque van a caramelizarse, de hecho comprobaremos como la salsa sabe dulce debido a la gran concentración de sacarosa que contienen estos bulbos.

La ponemos a confitar lentamente en AOVE junto a los ajos enteros y chafados, la guindilla cortada en basto, una hoja de laurel, un poco de pimienta negra y un buen pellizco de sal.

La sartén debe estar tapada para que se cueza en su propio agua de vegetación. De vez cuando abrimos, le damos una vuelta a todo comprobamos como va el proceso.

Cuando veamos que va cambiando de color y apenas le queda jugo, rociamos todo con un buen chorro de vino fino de Jerez y le damos otro hervor para evaporar el alcohol.

En otra sartén bien caliente, ponemos la rodaja de bonito para que se selle el exterior, apenas un minuto por cada lado. Dejamos reposar hasta que se pueda manipular y retiramos la espina central, la piel y las zonas de espina del vértice del lomo, incluso la parte central de la ventrisca.

Ponemos los lomos limpios en una olla de su dimensión, y lo cubrimos con la cebolla confitada. Tapamos y ponemos a cocer lentamente, al 3/10 de intensidad. Así deberá estar más de una hora, ahí está el quid, hasta que veamos que la cebolla está completamente marrón (yo lo tuve casi dos). Bueno, el 50% del quid, porque luego debe reposar unas cuantas horas hasta que se enfríe completamente, ya que en ese proceso se producen reacciones que no sé explicar y que son las que hacen que la cebolla ablande de tal modo el pescado que, cuando lo recalentemos y probemos, estará jugoso y tierno como un bizcocho borracho.

Allí lo acompañaban de patatas recién fritas y no creo que haya una guarnición que le vaya mejor.

Cuando mi chica lo probó, tras las primeras exclamaciones de júbilo, me dijo: “Pero bueno Pepín, ¿por qué no me lo había preparado antes?”. Realmente estaba delicioso, casi justificó las tres hora de preparación, las doce de reposo y el tiempo de freír las patatas y recalentarlo.

La salsita se puede pasar para que quede más mona, pero yo la dejé así porque quería recordar aquellas meriendas a la sombra de la higuera. 

Este bonito puede acompañarse de cualquier vino, incluso de un reserva de Rioja ¿Por qué no? En aquellos tiempos, y sobre todo en aquel lugar, el único vino blanco que podía beberse era algún albariño de dudosa procedencia, pero que nos sabía a gloria, porque eran días de vacaciones, de alegría y de fiesta. Ahora en Rías Baixas se hacen verdaderas obras de arte, como este Fulget de Maior de Mendoza, aunque yo creo que hubiera funcionado mejor su 3 Crianzas, pero no tenía.