Bonito al romero en semicrudo

¡Aviso a los navegantes! Esta es una receta para verdaderos amantes del bonito y que tengan la fortuna de poder acceder a piezas rigurosamente frescas (los mejores entran en Agosto y septiembre, porque están muy cerca de la costa y llegan a puerto recién capturados), tanto como si fuesen para hacer Sashimi o Sushi (prefiero no hacer comentarios sobre algunos platos de pescado crudo que he visto en la hostelería), pero les advierto, una vez que lo prueben así, no querrán a volver a saber de otros puntos.

Hay mil recetas deliciosas, pero así a pelo, a la plancha o a la parrilla, que suele ser seco, dejándolo semicrudo, adquiere un tacto y sobre todo un sabor, que no hay marcha atrás.

La receta 

La receta es prácticamente inexistente, salvo porque yo lo aliño media hora antes con mucho zumo de limón (eso de el limón es para quitar los tufos es una de esas gilipolleces de mesías de taberna), pimienta verde y comino molido. Al tostarse, este conjunto hace una capita muy sabrosa que contrasta con la carne cruda del interior.
La clave está en coger el punto de la parrilla según el grosor de la rueda.
En el artículo Sartenes hablamos de este utensilio, aunque lo mejor sería disponer de una verdadera parrilla de leña, porque aporta un perfume insuperable, sobre todo con madera de roble.
Si usamos cocina de gas o eléctrica, es fácil ver el punto de calor, basta con verter un chorrito de aceite y, cuando humee, es que está caliente, pero sin arrebatar.

Ponemos dos o tres ramas de romero sobre las ondulaciones (transversalmente), la rodaja encima, y dejamos que se haga durante un par de minutos o tres. Según se ponga, hay que bajar el fuego al 7/9, porque al máximo (9), llegaría a quemarse y dar mal sabor. Notaremos cuando está al mover la sartén y ver que la rodaja se mueve, o sea que se ha caramelizado y la carne ya no está pegada. Ya basta con darle la vuelta y dejarla sin fuego durante otros cinco minutos, para que llegue un calor tenue hasta el centro de la pieza, pero sin cocerla.

En la foto adjunta, lo serví con Ensaladilla rusa, pero ahora estoy a régimen y este día me tocaba bonito a la plancha y, de primero, judías verdes salteadas. Lo que hice fue rehogar estas con ajo y guindilla, y perfumarlas con una cucharada de tahín. Las puse a la vez, o sea, como guarnición, y creo que pienso conservar la coincidencia como toda una receta, porque era una verdadera delicia, un viaje a Estambul o Atenas, que es donde mejor preparar el bonito a la parilla, aunque no en semicrudo, claro.

 Aunque parezca una incongruencia el bonito es uno de los pocos pescados que admiten la compañía de un blanco perfumado, léase albariño, treixadura, verdejo, godello, etc. Digo esto porque como he hecho tantas veces hincapie en que uno de estos poderosos vinos puede eclipsar los sabores más elegantes de un lenguado, mero, o rodaballo, pues también digo que con el bonito sucede lo contrario. Por ejemplo con esta receta yo aconsejaría un gran albariño, como el Pazo de Señorans, incluso a ser posible, que lleve unos cuantos años en nuestra bodega, porque evolucionan maravillosamente.