Bocartes fritos
Hoy empieza oficialmente el verano, no el astronómico, que como saben se inicia con el solsticio, sino el de la bulla, el de los atascos en las carreteras de playa, el de las estrafalarias esperas en los restaurantes de costa, el del bullicio en aquellos pueblines que hasta hace unas semanas respiraban paz y silencio.
Cada provincia española tiene sus platos de verano, por ejemplo el Levante factura millones de paellas, la mayoría prefabricadas, Galicia hace lo propio con los mariscos congelados en mares de cuyo nombre ni lo geógrafos tienen noticia, Andalucía nada en gazpacho de brick y en Asturias huele a bonito a la plancha y fritanga de bocartes.
¿Es una cochinada esto de comer bocartes fritos? No, por supuesto, teóricamente no, pero en la práctica la cosa cambia.
Hace algunos años, cuando todavía navegaba, solíamos ir de excursión a Cudillero, una pequeña travesía de poco más de treinta millas pero con más peligro del que aparenta porque doblar el Cabo de Peñas da cada susto que prefiero ni recordarlos.
Entramos en un bar que anunciaba bocartes del día y pedimos una ración. Cuando los sacaron, aquello era una especie de detritus refrito hasta la momificación, apestando a freidora con aceite de palma degradado, y al que solo le falta un cartelito de “NO POTABLE”.
No viene al caso narrar la bronca con el camarero, ni la denuncia en el cuartel de la Guardia Civil, ni la discusión con el alcalde, etc., pero sí la reflexión sobre el incidente, porque freír unos bocartes es algo tan sencillo, que se puede decir que lo difícil es hacerlo tan mal.
En primavera, cuando los turistas están sufriendo sus terribles vidas en las grandes ciudades, los bocartes están en sazón y no es difícil encontrar chigres o barines donde te los sepan freír en aceite de oliva limpio ¡sin más! porque en realidad no se necesita mayor tecnología. Pero en verano no, en verano en Asturias hay que recurrir a los grandes restaurantes, a los recomendamos en esta web, porque el resto vive una especie de desenfreno, una orgía de tres o cuatro semanas en que solo se piensa en hacer caja para vivir de esos frutos el resto del año.
Como estamos en agosto nadie va a leer este artículo, pero cuando lleguen a sus respectivas casitas urbanas y lo lean, recordarán los ardores de estómago y la peste que aún llevan pegada en sus polos, y se jurarán leernos hasta en verano.
La receta
Ya hablamos de esta receta en Boquerones fritos en harina de garbanzos , solo que en aquella ocasión los llamé boquerones por aquello de los buscadores, pero son lo mismo, Engraulis encrasicolus, aunque en algunos mercados también se comercializan los llamados “Anchoa del Pacífico” o “anchoveta” (Engraulis ringens), pero la mayor parte se dedican a la conserva y producción de harina de pescado.
En la citada receta los preparé solo con harina de garbanzos, una golosina apta para celiacos, en esta ocasión les ofrezco tres versiones a elegir:
- Con harina de trigo.
- Con harina de garbanzos.
- Con mezcla de harinas de garbanzos y trigo.
- Sin harina.
En realidad la receta es la misma en todo, pero el resultado cambia sustancialmente.
En Asturias se hace sólo con harina de trigo. Esto es nuevo porque hasta el siglo pasado el trigo era un lujo al alcance pocos, incluso el aceite de oliva, por lo que solían freírse a pelo y en grasa, bien de cerdo o incluso de pescado (la pujanza de Cudillero se debió a la industria de obtención de aceite de hígado de tiburón para el alumbrado de Oviedo, de ahí la historia del Curadillo).
En Andalucía, cuna del “pescaíto frito”, usan la mezcla de trigo y garbanzos, un secreto mediante el cual se consigue una fritura más crujiente y menos engrasada.
En Oriente Medio se usa principalmente la de garbanzos, más sabrosa y hasta más sana porque apenas absorbe aceite.
Y la cuarta forma es sin harina, la verdadera manera de hacerlos en el Cantábrico ya que hasta el siglo XX apenas si se disponía de trigo.
Otra peculiaridad que también se ha perdido es que los bocartes se freían enteros, con cabeza y hasta con tripa en algunos sitios, mientras que la parrocha se decapitaba. A mí me gustan más con cabeza, espero que la próxima tanda mi pescadero lo recuerde.
Por lo demás sólo hay que disponer de una sartén honda y abundante aceite de oliva bien caliente.
Se salan (yo les pongo un poco de comino molido, que les da mucha gracia, pero no es ortodoxo), se pasan por harina (o no), se saltean en un cedazo para expulsar el harina sobrante y se echan en la sartén en pequeñas tandas para que no enfríe el aceite. Debe nadar en el aceite humeante y en unos pocos segundos estarán listos. Se retiran con una espumadera de varillas, se escurren bien y se dejan secar sobre papel absorbente. Y así una tanda tras otra.
Conviene que lleguen bien calientes a la mesa, así que aconsejo que esperen los comensales y no los bocartes. De todas formas, fríos están deliciosos.
Se podría afirmar que cualquier blanco va estar bien, siempre y cuando sea bueno, claro, pero el rey sin duda es el fino o la manzanilla. Para mí una Manzanilla Solear bien fría, es insuperable. Aunque estemos al borde del Cantábrico, nos sentiremos en la desembocadura del Guadalquivir, en Bajo de guía.
Otra alternativa nada desdeñable es la sidra. En esos primeros días de calor con que el mes de junio nos regala, sentarse en una terraza con una buena fuente de bocartes y una indefinida provisión de sidra fresquina, es una experiencia que hay que vivir para opinar. Sin duda la Trabanco es la apuesta más segura y, afortunadamente, presente en todas las sidrerías de categoría.