Zamburiñas gratinadas

Hay dos moluscos muy parecidos, las zamburiñas y las volandeiras. Mucha gente cree que son lo mismo, pero, además de diferencias morfológicas exteriores notables tales como que las segundas son más alargadas y solo tienen una aleta en la base, el olor de su carne y su volumen son diferentes.

Pero lo más importante son las coincidencias, porque ambas tienen tan poca carne que, con un simple golpe de horno, ya se habrían pasado, por eso he ideado esta solución, y ha sido brillante porque el resultado fue espectacular.

Elaboración  

Empezamos por el final, o sea, por el plato de servicio. Ponemos sendos montitos de sal y, sobre cada uno, encajamos una zamburiña.
Pasamos a lo serio. Cortamos fino las chalotas y las ponemos a confitar en mantequilla. Antes de que cojan color, cortamos la cocción con la copa de vino y dejamos evaporar. Añadimos el zumo del limón, damos un ligero hervor y ponemos la nata. Esta reducir hasta textura de crema. Retiramos del fuego y sacamos las yema a un bol para batirlas. Se añaden a la salsa que ya estará más fría para que no se cuajen, y reservamos.

Al momento de servir, cubrimos de salsa cada zamburiña y la doramos a soplete.

Ya he dicho que no quiero usar el grill porque se secaría la carne de las zamburiñas, pero así solo doraremos la salsa, calentando un poco la carne, pero sin cocerla.

El resultado es deslumbrante, porque la carne sabe dulce y la salsita, tiene el toque dulce de las chalotas y la nata, con la frescura del limón. 

Maridajes 

El plato se merece un gran vino, por ejemplo un Do Ferreiro Cepas Vellas. Es delicioso aunque bastante caro, así que podemos recurrir al intermedio, como son el Lourido, el Dous Ferrados o el Adina, a mitad de camino entre el Do Ferreiro normal, que es delicioso, y el gran Cepas Vellas.