Vieras con ragú de puerros

En realidad se trata de una forma muy antigua de cocinar a baja temperatura, eso que hoy está tan de moda y que siempre se hizo en cualquier cocina como Dios manda, porque, aunque las cocineras medievales no supiesen lo que significa la reacción de Maillard ni la caramelización de las proteínas y azúcares, sí sabían que dejando una cebolla freír durante una hora, al final sabía dulce y exquisita.

Toda esta explicación viene al caso de que la forma en que vamos a preparar esta receta es a partir de un sofritín lento de puerros y zanahorias.

Empecé queriendo hacer unas vieiras en teriyaki, luego pensé que un poco de puerro le vendría bien, y porqué no zanahoria. Como en Japón usan grasa en vez de aceite, pues puse tocino ibérico y al final me salió un fusion-food japo-gallego-extremeño, que no estaba nada mal.

Como ya he avanzado, piqué la panceta y puse a pochar las hortalizas muy despacito y con la sartén tapada, para que se hiciese en su propio jugo, que es el sistema auténtico del ragú bolognese, aunque en este caso no llevase carne.

Como hoy los puerros y las zanahorias son como el corcho, tuve que añadir más líquido y así le puse el teriyaki. Si disponen ustedes de hortalizas de verdad, el ragú será una delicia, si no, hay que alegrarlo con un poco de mirín, cuyo dulce compensa la falta de sacarosa de la zanahoria y del propio puerro, que algo tiene.

Cuando esté tostadito, se corrige de sal y pimienta, no antes, porque el teriyaki tiene salsa de soja y esta, a su vez, sal.

Para servir debemos tener la salsa bien caliente porque esta será quién caliente el molusco, que apenas llegaremos a templar para llegue a la mesa casi crudo, porque ahí es donde reside su delicioso sabor.

Las vieiras solo hay que hacerlas por un lado, a fuego muy fuerte, con apenas una gota de aceite para que no se peguen, y apenas diez segundos, lo justo para que se cierren los poros y ofrezca un bonito color (en la foto no se ve porque usé vieiras congeladas, que son una verdadera mierda, que en cuanto tocan el calor sueltan tanta agua que no se doran ni con soplete).

Una vez tostadas, se ponen un plato muy caliente y se cubren de salsa para llegar a la mesa calentitas, pero crudas. En la foto tampoco se ven cubiertas porque algún mal pensado diría que debajo de ese montón de puerro había puesto un corcho, aunque la verdad sea dicha, tampoco había mucha diferencia. Les juro que es la primera y última vez que compro vieiras congeladas. Como para pedirle a Toñi Vicente que renunciase a usar las delicias que servía en su restaurante de Santiago, recién sacadas de la ría de Arousa, y que un mal nacido le cerró por venganza, por enano.