Vieiras sobre puré suave de perejil

A veces la combinación más extravagante y sorprendente puede resultar la más armónica.

Como ya dije en el prólogo, la cocina gallega ha maltratado, por razones que también allí explico en clave de humor, este delicioso bivalvo y no hay receta que respete el sabor de su delicada carne, así que rebusqué entre los cientos de preparaciones que abundan en la cocina Europea y encontré esta que me pareció muy apropiada para nuestros paladares.

Quiero puntualizar que si bien en España, Galicia es la única comunidad que consume vieiras, sin embargo en el resto de Europa, sobre todo en Francia, Inglaterra y Bélgica, este quizás sea el marisco más apreciado y expandido en la buena mesa, de ahí la abundancia de recetas existentes.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Las vieiras han de ser frescas, es la época y no hay comparación con las congeladas que además casi siempre proceden de fuera. Se abren metiendo un cuchillo fino entre las dos conchas y cortando el músculo con cuidado por la parte plana, luego se deben lavar bien quitándoles las telillas y conservando solamente el tronco blanco y el coral o labio. Una vez así preparadas se embadurnan con un poco de aceite y se reservan.

2. Se escogen las hojas de perejil separándolas de los tallos y se escaldan en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos, luego se sacan rápidamente a otra olla con agua helada y cuando estén frías se trituran en la batidora con un chorro de limón.

3. Con el puré obtenido prepararemos la salsa suave de perejil añadiendole la leche y piéndolo a cocer lentamente, sin que hierva, hasta que se reduzca su volumen en un tercio, así quedará cremosa y aterciopelada.

4. Las vieiras no deben hacerse al horno porque al cocerse pierden todo su jugo, se deben consumir crudas, ligeramente salteadas o pasadas por la plancha, así, al dorar se la superficie, retienen todos sus jugos y resultan más sabrosas y delicadas.
Por tanto vamos a manchar con un poco de aceite el fondo de una sartén y a modo de plancha vamos a pasar por ella los troncos de las vieiras hasta que tomen un ligero color dorado.

Terminación del plato: 

Para todas estas recetas algo sofisticadas hay que contar con platos calientes ya que no se puede sobrecalentar la comida y esta sin embargo debe llegar caliente al comensal.

Así pues en cada plato pondremos un fondo de crema de perejil y sobre ella la vieira dorada, procurando que no se manche de salsa para que llegue a la mesa mostrando un limpio contraste de colores.

Guarniciones: 

En este plato no debe distorsionarse la atención del comensal con guarniciones porque la belleza de los contrastes es tan armonica que cuaquier otra cosa podría ser negativa.

Si se quiere irremisiblemente acompañar el plato, se pueden poner unas tostaditas finas de pan de centeno untadas con una mantequilla maître hotel, pero en un plato aparte o en el salvamantel.

 Vinos recomendados: 

Vino blanco seco y serio, quizás un reserva de Rioja o algún Chardonnay de fermentación en barrica y con algo de crianza, sobre todo reposado, señorial y para servir fresco, no frío.

Menús sugeridos: 

• - Vieiras a la crema de perejil
  - Becada en su salsa
  - Filloas a la naranja (ver libro de ortoño)

Vieiras sobre culis de grelos y de zanahorias

Cuando preparé esta receta estaba pensando más en los colores que en la armonía de sabores pero cuando la probé me sorprendió el curioso contraste que hacían los dos purés entre sí.
En cuanto al protagonismo de la vieira hay que reconocer que aunque se respetan sus sabores y la acompañan muy bien, en la receta anterior la función del puré es más sumisa.
Para el puré de grelos se hace igual que con el de perejil; en cuanto al de zanahoria se pelan estas y se cuecen en poca agua, luego se trituran a fondo con un poco de limón, hasta quede bien liso, el puré obtenido se cuela y serehoga en una sartén con un poco de mantequilla hasta que quede de una consistencia bien sedosa, se salpimienta y se rectifica si es necesario con un poco de limón y/o azúcar para potenciar su sabor.
En cada plato se ponen los dos purés haciendo el dibijo que mas plazca, incluso se puede partir el plato con los dos colores, está muy visto pero es lo más facil y se pueden comparar mejor los sabores, luego se preparan las vieiras como en la receta anterior y se colocan encima de la misma forma.
Como siempre he de recordar que en estas preparaciones los platos deben estar muy calientes para que la preparación llegue en su punto al comensal.

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