Vieiras gratinadas con muselina de trufas

Como es de suponer que vamos a usar esas vieiras que vienen ya abiertas, limpias y envasadas al vacío, pues paso por alto su proceso de mise en place.

Para la muselina, empezamos por pochar ligeramente las echalotas en mantequilla y, antes de empiecen a coger color, espolvoreamos con la harina, removemos bien, salpimentamos y vertemos poco a poco el vaso de cava, con lo que obtendremos una salsa cremosa que, removiendo sin parar, llegará a ofrecer un aspecto sedoso y sin ningún grumo.

Entonces añadimos la trufa rallada, seguimos removiendo al fuego pero sin que apenas haga algún “blup”, retiramos del fuego y añadimos la yema cruda que previamente habremos batido con un chorrito de nata líquida (o vino blanco).

En ese momento sí que hay que remover sin para hasta que comprobemos que la yema se ha integrado por completo en la salsa.

Al momento de servir, precalentamos el horno al máximo, colocamos las vieiras en la bandeja (se pueden poner sobre un montoncito de sal gorda para que se sujeten bien), las cubrimos de salsa y gratinamos.

Para presentar, se puede poner una lámina de trufa encima o un poco de cebollino picado, que es más barato.

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• Aperitivo: Champagne RD de Bollinger con Torre de salmón ahumado con piñones y aguacate.
• Entrada: Blanco Sílex con Vieiras gratinadas con muselina de trufas
• Principal: Tinto Romanée Conti con Becadas en salmís.
• Postre: Espirituoso Château d’Yquem Mosaico de quesos azules.

Para los afortunados que puedan zumbarle unos cuantos miles de euros a su tarjeta de crédito sin despeinarse, consideramos que no había mejor forma de empezar la noche que con unas botellitas de ese espumoso que tanto le gusta a mi chica, llamado Champagne R.D. de Bollinger y como un vino así pide a voces unos ahumaditos para hacer boca, pues elegimos unas “Torres de salmón ahumado con piñones y aguacate”.

Es una receta fácil pero con unos sabores tan profundos, intensos y casi exóticos, que los matices de vino viejo y a la vez la frescura que mantiene la uva Pinot Noir después de su crianza, hacen que cada bocado y cada trago despierten distintas sensaciones, eso sí, todas vertiginosas (esta combinación sí que la hemos probado varias veces y es divina).

El blanco elegido fue el Silex, un verdadero descubrimiento reciente que nos permitió prescindir del ya tan manido Montrachet (¡quién lo pillara!), porque dos vinos del mismo terruño (Borgoña) sería una falta de imaginación.
Esos sabores minerales, tan expresivos que casi parecen florales sin serlo, y tan seco, pero a la vez tan carnoso que cada trago es un plato en sí, requería un bocado pequeño, pero que fuese una bomba de aromas y claro, como no, tuvo que caer una trufa.

Pero no podía ser así como así, sino con un toque salado que destacase la fortaleza del vino y se nos ocurrió que una vieira sería un toque tan marino como las ostras, pero más compacto, porque la acidez del vino así lo requería. Evidentemente hacía falta un excipiente graso para soportar los aromas del hongo y ligarlo con el molusco y así decidimos estas Vieiras gratinadas con muselina de trufas.

El principal, sin duda ni discusión, tenía que ser un Romanée Conti y, aunque ya les he narrado en otras ocasiones lo bien que combinan los grandes borgoñas con el lomo curado de Joselito, el tirano gruñó algo así como: “Cocina, perro”, y, aunque he de confesar que nunca lo he probado, fiándome de maestros que respeto y asumo su sabiduría, como Alain Senderens, expuse que para el mejor vino tinto del mundo, había que poner el bocado de caza más exquisito, incluso prohibido en muchos sitios, como Asturias, una Becada en salmís. Si lo prueban, por favor, cuéntenme como estaba.

Y después de semejante coloso, solo cabe rematar con otro gigante, un Château d’Yquem.

Desde luego que esta joya no necesita ningún postre para poner un broche de oro a una comida de reyes, pero, después de regalarnos con la primera copita (o sorbito, porque dura media hora en boca), paladeando los mil sabores que van saliendo minuto a minuto, a moscateles, flores de acacia, esa decadente y voluptuosa fragancia mortuoria de la botritis y tantas cosas más que hasta el alma siente cuando se prueba el Yquem, solo hay un bocado que lo acompañe y resalte aún más, un buen Stilton, Roquefort o Cabrales, así que, a mi propuesta de sacar un plato de quesos azules, solo hubo un reproche: que Proensa dijo que no pagaba el vino. Vaya por Dios.