Vieiras al aceite de erizos de mar

Si desde su aspecto simbólico este plato podría ser toda una leyenda medieval (ver en el glosario las voces Aceite, Vieira, Concha, y Erizo de mar, en Los Alimentos Sagrados el parrafo 5.5.9. Las vieiras, los concheiros y los Kjiokenmöddings y en historia el 1.7.3. La cocina del Camino de Santiago), en la mesa no cabe duda de que es una alucinación, algo indescriptible e impensable, sobre todo después de probar una vieira tal y como se preparan tradicionalmente en los restaurantes gallegos.

 Preparación.

1. Se abren las vieiras y se pimpian de arena escogiendo limpiamente la lengua anaranjada por un lado, y el tronco blanco por otro. Hay quien gusta de comer las telillas e intestinos, pero para este plato no interesan. Los erizos se parten al medio y se les extraen las gonadas (parte roja) que reservamos en un bol aparte con las lenguas de la vieira.
2. En una sartén pondremos un fondillo de aceite (como diez o doce cucharadas soperas), y en él volcaremos los erizos y las lenguas de vieira. Llevamos al fuego pero hay que vigilar que no lleguen a freirse, porque además de estallar, perderían sus aromas mas delicados. Así cuando empiecen a salir burbujas, bajamos el fuego al mínimo, solo para que se conserve caliente.
3. Fileteamos los troncos de la vieira como si fuesen monedas de cien duros, quizás un pelín más gruesas para que no se desbaraten, y las vamos colocando artísticamente en los platos.
4. Al momento de servir, se rocían por encima con el aceite y se termina el plato espolveando unos granitos de sal por encima, y algunas gotas de limón sobre el aceite ¡Ojo! debe hacerse en este orden ya que si el limón tocase la vieira cruda, la cocería dejándola blanca y fea.

Variantes del plato:
Para quienes sientan reparos en comer la vieira cruda, una alternativa es cortarla en dos filetes y pasarlos ligeramente por una plancha bien caliente para que tomen un ligero color tostado, pero su interior debe mantenerse crudo para conservar ese delicioso sabor.
Esos platos que suelen preparar en Galicia, recocidos, con salsa de tomate, pan rallado, cebolla, y hasta jamón, son una auténtica venganza que desacredita este divino molusco.

Libaciones:
Este plato exige un cava millesimé, brut nature y reserva. Hay cosas que son así.

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