Ostras gratinadas con espuma de trufas

A mi las ostras me gustan crudas, sobre todo las planas gallegas, pero reconozco que por razones de salubridad y textura, muchas personas las prefieran cocinadas, de hecho no conviene tentar la suerte si no estamos seguros de su sistema de depuración, ya que una intoxicación puede ser realmente grave, y no por ello vamos a renunciar a ellas en lugares tan fascinantes como Tahilandia, Singapur o las lagunas del delta del Saloum, en Senegal.

Preparación del plato. 

1. Se pelan los ajos y se escaldan en agua hirviendo con sal por tres veces para que pierdan su fuerza, luego se escurren, se parten al medio para retirar el germen y se ponen a dorar ligeramente en una sartén con la mantequilla.

2. Mientras se hacen los ajos, se abren las ostras procurando recoger el agua en una taza, y se acomodan en la bandeja de horno que habremos previamente cubierto con una gruesa capa de sal gorda que sirva de lecho a las conchas para que no se vuelquen al llenarlas de salsa.

3. Al sofrito de la sartén le añadimos las trufas ralladas y la nata líquida, damos un hervor y lo apagamos con el agua de las ostras. Dejamos cocer removiendo sin parar hasta que tenga una consistencia cremosa.

4. Cuando esté lista la salsa, se reparte equitativamente entre las ostras y se mete la bandeja bajo el grill bien al rojo para que se gratinen rápidamente sin apenas soltar mas agua. Para hacerlo de forma totalmente tradicional, se pone una placa de hierro al fuego hasta que tome color rojo y luego se coloca encima de las ostras durante unos segundos, pero es peligroso.

Variantes del plato: 

Para lograr un mayor efecto de espuma, se puede dejar enfriar un poco la salsa y luego se le añaden un par de yemas batidas con un poco de vino o de cava. De esta forma además tomarán ese clásico color dorado de los gratinados y al cuajarse el huevo parecerá que nos metemos un pequeño sufflé en la boca.

 Libaciones: 

Lo mas apropiado es un buen cava joven, quizás de Chardonnay. Los vinos blancos afrutados y perfumados son desaconsejables porque enmascaran el perfume de la trufa.

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