Mejillones (clóchinas) al aroma de limón

A veces los platos más sencillos pueden dar sorpresas a quienes nos guiamos del buen gusto y no de su precio o de algún rimbombante nombre de ese camelo que ha dado en llamarse “Cocina de autor”, y eso fue lo que me sucedió con las clóchinas, unos pequeños mejillones que se dan en la bahía de Valencia y que me deslumbraron en un chiringuito de la playa del Saler.

Tendría que extenderme mucho para poder describir los increíblemente complejos aromas que percibí con aquel aperitivo, porque nada tiene que ver echar unas gotas de limón a un mejillón abierto al vapor, que abrir estos en un entorno dominado por los perfumes de este cítrico.

El camarero me juró que la receta solo consistía en poner en la cazuela los taquitos de limón, las clóchinas y darle fuego. Hice la prueba y tenía razón. Bueno, más o menos, porque desde luego que no estaban igual ni por asomo, aunque le doy el beneficio de la duda porque yo usé mejillones gallegos y me consta que las clóchinas son mucho más perfumadas.

Así pues dejo la receta original en el aire por si consiguen ustedes este delicado bivalvo, pero yo les propongo esta performance, que diría un cocinero neoyorquino.

La receta 

• “¿Limones de árbol? pregunta un lector asombrado, pues hombre, digo yo que no van a ser de andamio.”

Pues no, lo sé, pero lo que sí puedo asegurar es que los que venden en el súper no tienen nada que ver con los que robo de las huertas vecinas, y como lo que importa para este plato es el aroma, pues que cada cual se busque la vida.

Pero bueno, si usan de los de bolsita, es muy importante lavarlos bien porque llevan una especie de cera donde se pegan todas las porquerías imaginables.

Se parte en rodajas de un centímetro de grosor y estas a su vez, en seis u ocho porciones.

Lavamos bien los mejillones y les retiramos las barbas.
En una olla que los contenga, ponemos los triangulitos de limón y llevamos al fuego. Cuando empiecen a chisporrotear, echamos los mejillones y tapamos. En apenas un par de minutos empezará a salir vapor y a mover la tapadera, entonces se retira del fuego y se les da una vuelta agitando la olla SIN DESTAPAR.

Con esto ya estarían hechos al estilo tradicional, pero vamos a hacer una mariconada de Nouvelle Cuisine.
Sacamos cada pieza, quitamos una de las conchas y depositamos la otra (con el bicho) en un plato de servicio.
Mantenemos tapado con un paño húmedo.

Colamos el caldo y, al momento de servir, le damos un hervor, retiramos del fuego, añadimos una nuez de mantequilla y agitados con las varillas hasta que emulsione.
Con esta especie de velouté, rociamos las piezas y podemos adornar con los trocitos de limón que estarán hechos unos zorros, pero dan ambiente.