Berberechos al vapor de apio
Ni que decir tiene que esta receta es una adaptación de aquella fascinante de Mejillones a la marinera, lo que podríamos llamar al estilo belga, porque en aquel país, donde los mejillones son el plato nacional, así es como los preparan y resultan fastuosamente sencillos.
El objetivo de esta nueva receta, además de presumir de las monadas que hago con mi nueva Leica, es para hablar de la importancia del vino.
Le pedí a mi amigo Nacho, el de la vinoteca La Marina, que me buscase un rico Chardonnay para perfumar mis recién comprados berberechos de O Grove con los que había triunfado el sábado anterior en la receta del Lenguado con berberechos.
Me aconsejó un Enate 234 del 2011 que le había parecido singularmente sabroso, de modo que no hubo más que hablar, aunque desde hace años que yo recelo de todo lo que hace esta bodega porque ya me han metido demasiados cardos.
El resultado fue tan nefasto que esta preciosidad de plato que ven ustedes en la foto fue directamente a la basura, porque los aromas pútridos que desprendían los moluscos, nos hizo dudar de su frescura. Comer un marisco con recelo es tan desagradable que hasta puede sentar mal, de modo que, con gran dolor de corazón, nos despedimos de los inocentes bivalvos. Cuando probé una copa del infame vino, comprendí la tragedia: me había arruinado un kilo de preciosos berberechos de primera calidad y tan vivos que bailaban muñeiras.
Ya me había sucedido otra vez con un Capón al Albariño , un plato inspirado en el famoso Coq au Riesling alsaciano y que, después de un considerable trabajo y desembolso económico, aquello sabía farmacia porque el dicho vino, a pesar de su considerable precio, era una de aquellas porquerías perfumadas tan a la moda.
Fíjense la importancia que tiene el vino en la cocina, aunque apenas lleve un fondillo para perfumar el vapor.
La receta .jpg "Berberechos al vapor de apio")
El procedimiento es tan sencillo que apenas lleva dos líneas.
Lavamos y troceamos el apio en arandelas pequeñas (se ven bien en la foto), las rehogamos ligeramente en una cazuela con una cucharada de mantequilla y refrescamos con una generosa copa de vino. Apenas dejamos que dé un hervor para eliminar el exceso de alcohol y echamos los berberechos previamente bien lavados.
En realidad no hace falta lavarlos mucho porque provienen de una depuradora, pero, además de por un elemental principio de higiene, conviene hacerse para ver si hay alguno muerto o vacío (chocando uno contra otro, se ve si suena a hueco, y los muertos están abiertos y no reaccionan a los golpes).
El punto es muy sencillo porque cuando empieza a salir vapor ya suelen estar abiertos, aunque conviene sacudir la olla por si alguno no ha recibido el suficiente calor, pero recuerden que basta con que se abran para conservar todo su sabor a mar.
Un vino para cada plato
¿Una excentricidad? Bueno, ustedes opinen. Les aseguro que los amigos que han probado este maridaje ya no han querido volver a las costumbres tradicionales. Para mí no hay mejor combinación con los moluscos que un buen vino tinto de rioja con notable crianza. Esta vez elegí lo que podríamos llamar un clásico, el Inspiración de Valdemar, aunque a decir verdad, la nueva línea que han desarrollado los hermanos Ana y Carlos Martínez Bujanda, pero es que a mí los tablones ya me cargan. Es una gozada sentir como el vino se vuelve ligeramente dulce y luego los bichitos saben más a yodo, a mar gallega.