Abalones al vapor

Pocos somos los mortales que podemos describir esta lapa gigante ya que durante siglos fue exclusiva de los países de Extremo Oriente, Corea, China, Japón y Taiwan, no saliendo del continente ni de contrabando.
Por el contrario si les sonará porque se considera el marisco más caro del mundo, a 2.000/kg sin limpiar, con concha y todo, aunque quizá los hayan oído citar con otros términos como  carne de pez, cribias, lapa burra, manquilinas, oreas, orejas de Venus, seis ojos, o señoritas, aunque su nombre científico sea Haliotis tuberculata, o cualquier otro tipo de haliotida de las más de cien variedades conocidas.
Ahora ya podemos consumirlas gracias a una iniciativa de Galician Marine Aquaculture, un grupo de biólogos marinos que las cultivan en unos viveros de Ría de Muros-Noia, el mayor vivero de Europa, con 25.000m^2, , y una inversión de 10 millones de Euros. Gracias a esta iniciativa, esos 2.000€/kg han pasado a ser menos de 50€/kg, lo que ya sí es asequible, aunque su trabajo de preparación siga siendo igual de tedioso.
Yo las compré a través de https://salylaurel.es, unos chavales serios que te lo ponen en casa perfectamente envasado y a quienes ya compré las ortiguillas (Ortiguillas de mar rebozadas. ).
Hay varios calibres, desde el Nº4, de unos 60mm/pieza, hasta el Nº0, de más de 90mm/pieza, el más caro, obviamente.
Hay ya recetarios porque los nuevos cocineritos, ávidos de nuevos productos sobre los que verter su imaginación, ya se han puesto manos a la obra, pero yo les aconsejaría que, al menos la primera vez, los preparen a la japonesa, bien en crudo para sashimi, como al vapor.
A pesar de todo lo dicho, mi mujer dijo que era la primera y última vez que se dejaba las manos preparando este molusco, y yo también, porque donde estén unos buenos percebes… 
 

Elaboración 
Empezamos por sacar los animalitos de su concha con la ayuda de una cuchara o un cuchillo de punta roma. Se limpian de bordes, boca y culo. Luego de corta la superficie en rayas paralelas y otras cruzadas, haciendo un losange. Se salan ligeramente y se ponen al vapor durante apenas diez minutos.
Mientras hacemos la ensaladita de apio, picando este fino y aliñándolo con una pizca de sal y vinagre de sake.
Cuando se puedan manipular, se cortan las piezas en lonchas más o menos finas y se recolocan en sus conchas.
Escurrimos el vinagre de la ensaladita y se complementa con un poco de wasabi y salsa de soja, mezcla que pondremos en la mesa para ir mojando las tajaditas.

Maridaje

La verdad es que, cuando se trabaja sin ilusión, poco se puede decir. Como los abalones no nos dijeron nada, pues tampoco me voy a molestar en aconsejar un vino apropiado, cada cual que escoja en blanco que más le guste.