Salpicón de buey al oloroso

En realidad se trata de animales procedentes de carcinocultura, o sea, como la piscicultura, pero de crustáceos, una industria bestial que mueve miles de millones de euros cada año, aunque los franceses presumen siempre de vender sus “Tourteaux de Bretagne” como marisco salvaje, y miren por donde, en sus páginas de promoción, dicen que la mejor temporada es de junio a noviembre (me imagino que la razón es que en enero no hay macho gabacho que se moje sus partes en la gélida mar de Brest). Según mis últimos datos, los franceses pescan unas 8.000 toneladas al año y los ingleses 15.000 (luego las meten en viveros y nos las venden todo el año).

El caso es que, siendo un marisco de segunda fila, si lo preparamos con cierta gracia resulta muy rico, y asequible, porque lo sangrante es pagar un dineral por una centolla gallega y que luego esté vacía, o incluso sea turista. Yo los compraba en Madrid cuando era estudiante y me sabían a gloria, pero ahora que vivo en Asturias, desde que descubrí que incluso los que vienen cocidos, aliñados con un buen aceite de oliva virgen extra están de relamerse, pues sigo disfrutando ellos, para desgracia de mi ácido úrico.

No cabe duda de que, si está usted leyendo este artículo a orillas de la ría del Eo y un pescador le ofrece una pieza viva, la diferencia de sabor será considerable, pero, además de que corre usted grave riesgo de que le metan gato por liebre o que el Seprona le arruine el veraneo, deberá ser un avezado cocinero cancrófago, porque yo conozco a alguna señora que salió huyendo de su casa perseguida por un subversivo Cancer pagurus, que es como realmente se llaman estos cangrejos. Si osa usted meterse en camisas de once varas, el sistema es el siguiente. Se escoge una olla del tamaño apropiado para contener a la bestia. Se llena hasta la mitad de agua con abundante sal, se sumerge el cangrejo y se tapa. Así, con el agua completamente fría, se lleva al fuego. Cuando esta empiece a coger calor, empezaremos a escuchar la encarnizada batalla que se está librando en el interior y ahí está el momento crucial, porque como logre sacar una pata, el descalabro puede ser como el de Trafalgar. Si domina usted la situación, el resto es coser y cantar. Espere a que el agua rompa a hervir a borbotones y entonces apague el fuego. Destape y deje que el cadáver se enfríe en su patíbulo, o sea, en la cazuela. Con esto basta. Luego proceda como se indica en la receta.

Respecto al vino, en España tenemos tantas joyas que hay donde elegir. Para este plato el que más me gusta es el Bailén porque tiene recuerdos a frutos secos, orejones, confituras, etc., y eso es lo que busco, un ligero contraste dulce que refuerce los tonos marinos. Aunque esto sea una marranada, les aconsejo que prueben a añadir un chorrito de PX viejo, de esos vinos negros que saben a regaliz, café y cacao. Espectacular, pero no se lo digan al Proensa que me capa.

Partimos del punto en que tenemos los cangrejos cocidos y fríos, sea comprados así o preparados en casa. Se levanta la lengüeta ventral (por su forma se reconocen los machos de las hembras), se arranca y levantamos esa parte que contiene las patas y celdillas. Hay que hacer fuerza o incluso usar una palanca. También se puede romper la tapilla que hay detrás de los ojos y eso facilita la operación. Vaciamos el contenido del carro el un bol y luego hacemos lo mismo con la carne de las patas y celdillas. Esta es la parte más latosa y sufrida, así que no se rompan los dedos y conténtense con lo gordo, que hay comida suficiente sin necesidad de rebañar demasiado. Conviene reservar las pinzas para hacer una presentación más mona.

En una sartén ponemos el vasito de oloroso con la cebolla y el pimiento picados. Se trata simplemente de dar un hervor para evaporar el exceso de alcohol y de paso matar el bravío de las hortalizas.

Rociamos nuestro amasijo de marisco con un generoso chorro de aceite de oliva extra, a ser posible verde y muy afrutado. Encima vertemos el guisadito de hortalizas y removemos bien, procurando no hacer una papilla, sobre todo con los corales (huevas) que son muy agradables de tropezar en la boca.

Dejo constancia de que se puede también enriquecer este salpicón con tomate picado y huevos duros, pero aconsejo hacer la primera prueba así, y luego ya se pueden hacer otros experimentos (el precio lo permite).

Como la cantidad de comida que contiene cada carro, además de la que saquemos de las celdillas y patas, será superior a la capacidad de este, la opción es servir la mitad del salpicón en los caparazones y el resto en cuencos, como estos de laca japonesa que ven en la foto. Al haber cuatro pinzas, cada comensal tendrá la suya, aunque conviene ofrecerles elegir, porque siempre habrá algún cuñado grosero que escogerá la más grande y es posible que acaben a bofetadas, que siempre es un aliciente en las comidas familiares.

 La elección de un vino blanco, a ser posible gallego, siempre estará presente, porque ribeiros como Viña Meín o Casal de Armán, albariños como Do Ferreiro, Mar de Frades, Abadía de San Campio, o Martín Codax Lías, godellos como As Sortes o Guitían, etc., son un valor seguro con el que siempre acertaremos. Pero yo prefiero hacer piruetas, maridajes inusuales, y en más de una ocasión me salen combinaciones asombrosas. En este caso, y siguiendo mi pauta de “Percebes con Viña Ardanza”, quise probar algo parecido, aunque en este caso el plato es de sabores duros, porque tanto el marisco como el oloroso y las hortalizas, hacen un conjunto de peso. Le entré a un Abadía de San Quirce reserva 2005, un peculiar Ribera del Duero que según el Proensa está que se sale (coincido), y resultó brillante, un maridaje de altos vuelos, porque el vino salía reforzado, más goloso, más grande, y el marisco ganaba en frescura y profundidad. Además el precio tampoco es un exceso.