Langosta al americano

Llagosta a l’americano de l’avi Jaume. 

(Langosta al americano del abuelo Jaume)

Receta facilitada por el Dr. Fabré , a partir de la cual llevé a cabo el pequeño estudio que aparece en Langosta a la Americana y publiqué la correspondiente receta de Langosta a la cubana  .

Ambas son recetas de primera mano ya que el abuelo Jaume le transmitió a Miquel sus conocimientos tan en primera persona como lo hiciera conmigo mi padre, o sea, cocinando ellos mismos.

Jaume Fabré no era americanu, pero si un importante pescatero de Barcelona, lo que hoy se llamaría asentador y mi padre tampoco, pero si hijo de tal y nacido en Tampico de Tamaulipas.

Procedimiento 

En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, freímos el pan y los ajos, los reservamos en el mortero.

Colocamos la tabla de cortar en la fuente del horno, será el ara del sacrificio.
Cortamos con el cuchillo pescadero apropiado, de dimensiones y filo, las langostas de vivo en vivo empezando por las rodajas caudales, rápidamente las ponemos en el aceite hirviendo. Partimos las cabezas en dos a lo largo, inmediatamente se ponen a freír.

Cuando las carnes se han cuajado, esto es bastante rápido, se retiran todas las rodajas y las medias cabezas de langosta y se reservan, se baja la intensidad del fuego.

Sofreímos en este aceite la zanahoria, el pimiento verde, la cebolla (mucha) todo bien picadito a cuchillo, y posteriormente al cabo de un buen rato, el tomate (poco). Este proceso durará más de una hora, en que removeremos a menudo.

Preparamos la picada, machacando en el mortero las almendras con el pan frito y los ajos fritos. Añadiremos la ‘sangre’ y los fluidos que se han derramado al cortar el decápodo y que se han recogido en la fuente del horno, los recogemos escrupulosamente aunque estén gelatinosos (que es así como estarán, coagulados) y los machacamos en el mortero que con la acción abrasiva de la almendra y el pan frito se diluirán y licuarán de nuevo. Espesamos la picada con el huevo duro, perfumamos con chocolate negro amargo, ajo crudo y perejil. Coloreamos y aromatizamos con el azafrán tostado. Desleímos la pasta que debe ser fina y homogénea con un poco de brandy.

Incorporar las langostas reservadas al sofrito que ya ha de estar bien caramelizado y tirando a espeso, damos un par de vueltas a las anillas y las medias cabezas y rociamos con una generosa copa de brandy, flameamos removiendo hasta que se haya quemado casi todo el alcohol, es deseable que se queme algo alguna parte del caparazón del crustáceo. Apagamos al final con el sofrito. A veces prende por su brandy… es raro y no es grave, lo apagaremos con el caldo que ahora vertemos.

Cocemos con el caldo de pescado a fuego lento poco tiempo, suficiente para homogenizar. A decisión del cocinero quedará una caldereta fluida de cuchara o una crema espesa de tenedor y pan tierno. Mi abuelo (y yo mismo,) la dejaba con la salsa muy seca, muy espesa.

Debe reposar algunas horas.