Cigalas al vapor

No siento reparo en afirmar que estos bichitos son el marisco que más me fascina desde que era niño y los comía con mi padre en la Cervecería Santa Bárbara, y eso que debían ser las peores cigalas de Madrid. 

Hoy puedo considerar que he alcanzado el máximo refinamiento y por eso les voy a explicar cómo alcanzar el éxtasis gastronómico.

A diferencia de los langostinos, bajo cuyo nombre pasan por nuestros mercado docenas de especies diferentes, la cigala siempre es el mismo crustáceo, Nephrops norvegicus (existen dos variantes, la Nephropsis atlantica y la Nephropsis occidentalis, pero ofrecen una morfología bastante diferente y sus capturas no abundan tanto como para competir en el mercado español), lo no que implica que sean todas igual de ricas.

Hace algunos años nos llegaron grandes cantidades de cigalas noruegas de criadero, y estaban muy ricas, pero eran muy caras y el negocio se debió ir a pique porque ya no las comercializan.

Ahora nos llegan de Escocia (quizá por eso dejaron de criarlas en Noruega), nada menos que 30.000 toneladas anuales (si dividimos esos treinta millones de kilos por los españoles que las consumimos, la verdad es que nos ponemos ciegos), y también están muy buenas, incluso nos las traen vivas en contenedores con agua de mar, pero como ya he explicado en otras ocasiones, a partir de cierto nivel de exigencia, la calidad no sólo depende de la especie y la frescura de las capturas, sino también de su alimentación.

Las cigalas de Huelva y de las Rías Baixas son mucho más sabrosas porque tienen un pasto más rico, y las escasas que se pescan en la zona del Cabo de Peñas y se rulan en Avilés (sólo se consumen en la plaza), son el no va más.

No voy a insistir en este punto porque no me gusta promocionar el consumo de animales salvajes ya que eso puede llevar a su extinción (como sucedió con el caviar y está pasando con las angulas), pero si quieren ustedes probar algo insuperable, vengan a Avilés durante el mes de julio y no olvidarán la experiencia (eso si tienen suerte de que se rule alguna).

Lo que sí les puedo aconsejar, es una forma muy sencilla de prepararlas y que mejora su calidad de forma espectacular: al vapor.

La receta 

El procedimiento es tan sencillo que les va a sorprender, pero hay un par de detalles que pueden resultar nimios y en los que radica la diferencia del éxito.

El truco consiste en poner una vaporera al fuego (yo le pongo una hoja de laurel en el agua porque desprende un perfume que se impregna sutilmente en la cáscara de los animalitos), y, cuando hierva con fuerza, colocamos las piezas en el soporte de vapor y dejamos que se cuezan así durante cinco minutos. Luego se dejan enfriar durante al menos dos horas y ya están.

Qué fácil ¿Verdad? Bueno pues sí, pero hay un par de puntualizaciones que quiero explicar. En primer lugar estoy hablando de cigalas terciadas, de unos 100-150grs/pieza, si son más pequeñas, con un par de minutos van que chutan. Si son más grandes , como ya no caben en la vaporera y encima cuestan una fortuna, pues para qué hacer cábalas.

Se preguntarán ustedes ¿y la sal? Pues sencillamente no hay sal. En los trabajos Cómo cocer el marisco  y Langostinos a la plancha, explico que los crustáceos, al tener un exoesqueleto que recubre sus carnes tan herméticamente como si fuese un traje espacial, no cogen la sal de la cocción (salvo una pequeña parte durante su proceso de enfriado), de modo que sólo percibimos su presencia al chupar la cáscara.

La cocción al vapor tiene la ventaja de que el animal se cuece sobre sí mismo sin disolverse nada de sabor en el agua ya que no la toca, de esta forma sus aromas se concentran y resultan mucho más ricos.

El otro truco consiste en el enfriado. La cáscara de los crustáceos tiene mucho sabor, algo que no percibimos porque no se come, pero durante el proceso de enfriado, estos sabores pasan a la carne, por lo que si probásemos una misma pieza recién cocida y con algunas horas de reposo, en la segunda opción tendría mucho más sabor que en la primera, de ahí que los famosos camarones de O Grove se comercialicen ya cocidos (desde hace algunos años se ha puesto de moda servir los grandes crustáceos recién cocidos, sin duda como muestra de su frescura, pero es un error porque se desperdicia la mitad del sabor).

Además hay un proceso de ósmosis parecido al descrito en la receta del Rosbif. Para conseguir destacar los más deliciosos sabores de un marisco, éste debe quedar semi crudo, algo que a muchas personas puede desagradar porque el tacto es un tanto repelente. Sin embargo, si dejamos que repose unas horas, aquellas partes que hayan quedado crudas cederán sus líquidos a las más cocidas, con lo que al comerlo todo estará homogéneo, jugoso, pero no crudo.

Vinos recomendados 

Como ya he comentado, la cigala es el marisco más exquisito, pero sus sublimes sabores son un tanto etéreos, sutiles, frágiles, por lo que hay que preservarlos y no meter nada en la boca que los pueda eclipsar o distorsionar. En Galicia se maridaban siempre los mariscos con los vinos de Rías Baixas, pero con el único motivo del tipismo y el regionalismo, sin embargo servir un perfumado albariño con unas cigalas, equivale a matarles la mitad de sus aromas. Hoy se están elaborando vinos mucho más secos, menos perfumados, aún así hay que seleccionarlos bien porque todavía circula mucho “frutero” por esas cuencas. Yo suelo elegir el Mar de Frades porque es muy fresco, con buena estructura de boca pero sin sobrecarga frutal, por lo que respeta bien los sabores del marisco.