Chupe de camarones

Este es uno de los platos estandarte de la gastronomía peruana.
En realidad, y aunque parezca un contrasentido, es un plato del interior, la explicación es que los camarones en realidad son cangrejos de río.  Creo que los cangrejos que se pescan en los ríos de Los Andes son muy sabrosos, nada que ver con esos americanos que invadieron España y que apenas consumimos porque no saben a nada. Pero nadie sueña con poder comprar estos decápodos fuera de aquella gigantesca cordillera, de modo que pondremos gambones, que por otra parte, mi mujer que es la experta en cocina peruana, dice que siempre comió el chupe con langostinos.
Es un pote de invierno, muy sabroso, de hecho cuando le dije a mi chica que iba a guisar uno, se puso a aplaudir, porque le apasiona, igual que el ají de gallina y otros muchos guisos de aquel remoto país (por lo visto en Chile, cuando querías regalarte con un banquete gastronómico, ibas a comer a un peruano).
Las recetas tradicionales que he consultado no dicen nada de ají amarillo, pero como a mí me encanta, pues le puse dos cucharadas y el resultado fue espectacular, no solo por el toque picante, si no por el punto de sabor.
Es un sabor muy complejo porque lleva muchos ingredientes aromáticos, como maíz, calabaza, cebolla, ajos y sobre todo el huacatay, que aquí sustituiremos por menta fresca y albahaca.
Además es muy reconfortante ya que lleva, arroz, col, habas y patatas, así que ideal para estos días de frío que nos han llegado de sopetón.
Allí se sirven en unos cacillos de barro rústico que llaman  pailas, pero yo lo he visto en platos de porcelana. Me imagino que será como si servimos una sopa castellana en un plato sopero de Villeroy & Bosch, o sea, un despropósito, una horterada. De hecho lo mejor es hacer todo el guiso en una cazuela de barro que luego llevaremos a la mesa, no sé porqué,pero sabe mejor. También se puede hacer en una olla normal y llevar servido en las pailas.
Confieso que durante el guiso no lo veía muy claro, pero al final, cuando probé el resultado ¡Buf! qué pasada.

Elaboración 

Como es habitual en todos los guisotes, empezaremos por hacer un sofrito con la cebolla picada y el ajo. Cuando esté blandita la cebolla, sin que coja color, se añade el tomate, que dejaremos que se funda y evapora su exceso de agua. Se hará en pocos minutos, entonces añadimos el caldo de pescado y dejamos hervir un poco.
Añadimos el arroz, las patatas escachadas y el maíz partido al medio. En 15 minutos hirviendo alegre, empezarán a estar blanditas las patatas y el arroz, entonces añadimos las habas, la col troceada, la calabaza y las especias, incluidas dos cucharadas de ají amarillo. Yo no tenía habas, así que puse unas fabas de fabada verdes que tenía congeladas, y claro, divinas. El huecatay necesita cocción para soltar sus aromas, pero la menta y la albaha desprenden sus aceites esenciales men un momento, pero igual que los sueltan, también se evaporan con el calor, de modo que las dejamos para al final, al momento de poner las gambas. 
Mientras rompe a hervir, batimos enérgicamente un huevo, y cuando rompa a hervir, lo vamos vertiendo poco a poco sin dejar de remover para que no se haga grumos.
Echamos la leche, el queso desmenuzado y los huevos restantes, pero enteros. Cuando empiece a hervir, añadimos los camarones y retiramos del fuego. Yo pongo los gambones con la cola pelada, pero sin separar de sus cabezas, de este modo la presentación del plato es espectacular, pero resultan fáciles de comer sin tener que meter la mano en la salsa.
Lo propio es servirlo en pailas u otro cuenco de barro rústico que encontremos. Si no es posible, se lleva a la mesa en una cazuela de barro como la que ven en la foto y que cada comensal se sirva en su plato sopero.
 

Maridajes
Perú presume de elaborar buenos vinos porque en ese país donde plantaron las primeras viñas, pero lo cierto es que era un vino tan malo, que había que destilar la mitad para encabezar el resto y que pareciese más vino. Así fue como nació el pisco. Parece ser que ahora están elaborando algunos de calidad, pero no creo que estos lleguen a España.
Lo más sensato, me parece a mí, es decantarnos por un tinto joven roble nacional, porque este plato, a pesar de ser de marisco, pide vino tinto. Recomiendo Jean León Ecológico, D.O. Penedés, La Moristel del Pirineo, D.O. Somontano, Diorama, D.O. Terra Alta, Raíz de Guzmán, D.O. Ribera del Duero, Peñamonte, D.O. Toro y Scala Dei, D.O.Q. Priorat.  Hay variedad donde elegir, aunque los que parecen más acordes son el Jean León y el Peñamonte, que no llega a 6€/bot.