Ceviche de camarones

No, no es que me haya vuelto lelo, lo que pasa es que, en latinoamérica, llaman camarones a todo tipo de carídeos, esa gastronómica infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos comúnmente como camarones, gambas, quisquillas, langostinos, gambones, etc.
En las costas del Pacífico existe el llamado camarón patiblanco (Penaeus vannamei) una especie de camarón de la familia Penaeidae, orden Decapoda, cuya calidad ni se acerca a nuestros camarones, gambas o langostinos, pero que como se pesca a toneladas, pues se lo comen tan felices desde México hasta Perú (en Chile se pescan otros, el Pleuroncodes monodon y el Heterocarpus reedi, igual de malos, pero de especies diferentes).
Terminada la clase de biología marina, vamos con nuestro ceviche. En esta web hablo del Cebiche peruano mixto, una pasada de plato que prepara de maravilla mi amigo Mario Céspedes en sus restaurantes Ronda 14 y adláteres, pero que lleva también corvina y vieiras.
El ceviche de camarones se come más en Colombia y Ecuador, pero en Perú también tiene muchos forofos, y lo cierto es que, bien hecho, está muy rico. Digo lo de bien hecho porque a mi me sirvieron uno en México preparado con ¡camarones cocidos! Pero lo más indignante es que, en Colombia y Ecuador, donde presumen de hacer el mejor ceviche de camarones, ¡también los ponen cocidos! Si estos países no hacen una revolución culinaria como Perú, van a quedar para cultivar coca, porque el turismo ya pide gastronomía.
Claro que si hacemos caso de Internet, esos delincuentes blogueros que escriben de cocina, también ponen el ceviche peruano con camarones cocidos. Habría que llevar unos cuantos a la guillotina.
Pero volviendo a los ceviches como Dios manda, el caso es que otro día preparé uno de corvina, delicioso, pero me pasé con la cantidad de leche de tigre, y como estaba tan rica, la guardé en un bote para posteriores usos, y aquí está el resultado.

Elaboración 

Para hacer la leche de tigre, es mejor tostar primero las cabezas a la plancha (sin sal, aceiote ni nada), desarrollan más sabor.
En el vaso de la Turmix, ponemos todos los ingredientes descritos (menos los langostinos, claro) y le damos caña. Probamos y corregimos de sal y pimienta. Se vuelve a triturar, se cuela y se añade a la sartén con las cabezas. Damos un ligero hervor para desglasar los jugos, se cuela con el chino y esa será nuestra leche de tigre para los camarones.
En realidad, una vez preparada la leche de tigre, ya es coser y cantar. Pelamos las colas y las cortamos a lo largo, retirando el filamento negro que las recorre y que lleva arena.
Cortamos media cebolla roja en pluma, se lo añadimos a los langostinos y cubrimos todo con la leche de tigre. Como no es vinagre ni zumo de lima puro, se pueden dejar cierto tiempo, hasta dos hora, pero mínimo, media. Yo tenía prisa y no me quedaron cocidas.

Maridajes
La leche de tigre tiene mucha fuerza, tanto por el ají como por las limas, el resultado es un verdugo para cualquier vino.
Lo que mejor aguanta es precisamente los blancos jóvenes afrutados, ya ven, contradicciones, pero les aconsejo que escoja uno de estos: Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda, Casal de Armán, D.O. Ribeiro o el Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages.