Sepia a la plancha con albahaca

No es a la plancha la forma más habitual de comer los cefalópodos en Galicia, pero, como apuntaba Cunqueiro en su libro de cocina gallega, tampoco viene de antiguo la costumbre de freirlos, si no más podríamos asegurar que es una moda reciente, provocada por la comodidad de los actuales hosteleros que llenan una freidora de aceite industrial y echan allí todo lo que pillan.

Hacer eso con choquiños, calamares, chipirones o luras, me parece un crimen porque todo su delicado perfume marino se pierde en una nube apestosa de grasa rancia, afortunadamente con las jibias o sepias no pueden hacerlo y quizás por eso sean menos comunes en nuestros bares y restaurantes de costa, de fortuna, que dicen los marinos.

Puesta en marcha: 

Limpieza: La tinta de las sepias no es demasiado sabrosa [años más tarde descubrí que, si estas son frescas, es deliciosa, tal y como explico en la receta Sepia en su tinta ], por lo que se puede despreciar, así que es más cómodo pedir al pescadero que la limpie, de todas formas es sencillo porque basta con separar la cabeza y aprovechar los tentáculos, vaciar el contenido la bolsa abdominal, incluida la concha que lleva dentro, quitarle una telilla que la envuelve, que por fuera es áspera, y por dentro gelatinosa, y lavar bien todo.

Preparamos la salsa con la que rociaremos el pescado poniendo a macerar en aceite de oliva un picadillo hecho con perejil, ajo, albahaca, sal, pimienta y el zumo del limón, así deberá estar al menos un día, luego se usará para regar la sepia en la plancha.

Las cabezas, mejor dicho los tentáculos porque la cabeza en sí se desprecia, se pone a la plancha tal cual sin más preparación, sin embargo el manto, la bolsa, o como se quiera llamar a la parte noble del cefalópodo, se debe acondicionar cortándola en dos mitades, es decir, puesta a plano sobre una tabla y empezando por la punta, se divide longitudinalmente en dos filetes.
Luego estos filetes a su vez deben marcarse por la parte exterior con un cuchillo haciendo una celosía, es decir haciendo unas incisiones que no traspasen de lado a lado sino más bien superficiales, primero paralelas en un sentido y luego otras paralelas transversales oblicuas en el otro.

Preparada la sepia de esta forma se lleva a la plancha y mientras se tuesta por el lado de los cortes, ofrecerá un precioso aspecto cuadriculado.

Terminación del plato: 

Como casi todos los plato de plancha conviene que lleguen a la mesa rápidamente porque se enfrían con bastante celeridad así que no vamos a enrollarnos demasiado en filigranas.
Si acaso se pueden tener preparados los platos con un poco de ensalada multicor (por ejemplo con lechugas de varias clases) ya aliñada, para que aporte alegría a la vista y que además acompaña muy bien a la sepia.

Guarniciones: 

Yo pondría por separado en dos salsera estos dos culís: uno de Tomate maduro aliñado con aceite de Baena y orégano y otro de tomates verdes con aceite de Siurana y romero.
Son un complemento maravilloso para la sepia que podría ir en el propio plato, sin embargo yo los pondría aparte para que cada cual elija si quiere usarlos o degustar la sepia solo con el aliño de la plancha, porque la verdad es que merece la pena.

Vinos recomendados: 

 Con este plato que lleva los ajitos tostados por la superficie, el perfume de albahaca, el sabor marino de la sepia y todo lo demás, la verdad es cualquier vino blanco está exquisito, yo me tiraría por un Godello de Valdeorras, como el Guitián.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de camarones con aguacate
• - Sepia a la plancha con albahaca
• - Postre caribeño de plátanos asados

Variaciones de la receta 

 Calamares a la plancha con su tinta.
La receta es la misma que la anterior salvo que este caso, es decir con los calamares, es un crimen desperdiciar la tinta que tiene un sabor tan delicioso.
Por ello y aunque se vayan a hacer a la plancha, se extrae con cuidado la bolsa que contiene la tinta y se pone en un poco de agua aplastandola para que salga todo el contenido, luego se hace un sofrito de cebolla, se alarga con un poco de vino blanco y se añade la tinta disuelta, se deja cocer hasta que se reduzca a menos de la mitad, se rectifica con sal, pimienta, unas gotas de limón y una pizca de azucár y se pasa por la batidora.
La salsa debe quedar cremosa y debe dejarse enfriar, reposar cinco o seis horas y luego recalentar al momento de servir.
El calamar se prepara a la plancha como en la receta anterior, con o sin albahaca, y se sirve el plato poniendo una mancha de tinta en el fondo, al calamar encima y decorando todo un picadillo de cebollino y si se quiere dos manchas de color verde y rojo con las guarniciones descritas en la receta anterior.

 Pulpitos a la plancha
Cada vez es más habitual encontar en algunas pescaderías esta delicia del mar.
Son pulpos pequeños, del tamaño de un huevo y se preparan del mismo modo que hemos descrito pero sin separar la bolsa de los tentáculos, incluso se puden poner a la plancha enteros, sin tan siquiera vaciarlos.

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