Pulpo guisado al vino de Godello

Es este un plato delicioso de origen maragato (los arrieros llevaban el pulpo seco a la meseta, y traían a Galicia aceite y pimentón de Extremadura), que ha pasado de ser la exquisitez que cantara Cunqueiro, a convertirse en un precocinado de lineal de congelados.

Pero el pulpo no es solo eso, aunque reconozco que a veces me pego la paliza de ir hasta A Fonsagrada para regalarme con una ración de su insuperable “Pulpo a feira”.

En Asturias estos moluscos son igual de buenos que en Galicia, pero no se prepararon así hasta que nuestros rancheros los probaron en La Feria del Campo de Madrid. Y eso que se comían por toda la costa.

Aquí se comió siempre el pulpo guisado, “Pulpo de pedreru con verdurines”, que se dice, porque Asturias no lo exportaba a la Meseta, mientras que en Galicia era una moneda de trueque que no se consumía en la costa, de ahí la fama de las pulpeiras de Carballino y de los grandes banquetes de pulpo por San Froilán, en Lugo, ciudades del interior que no probaron marisco fresco hasta que Franco era mayor.

Hace veinticinco años, el ayuntamiento de Mugardos, en la ría del Ferrol, famoso por sus pescadores de pulpos, decidió organizar su “Festa do polbo” y, para no entrar en competencia con las de otras ciudades, inventaron una receta que no aparece ni en los libros más recientes de cocina gallega, el Pulpo “a la mugardesa”, o sea, pulpo guisado (afirmaría que se basaron en la receta que Picadillo llamó a lo Sochantre en reconocimiento a su amigo el tal de la Real e insigne Colegiata de La Coruña, pero bueno...).

Antes hice referencia al pulpo de pedrero porque es una exquisitez que incluso puede resultar excesivamente fuerte a los no iniciados, pero como no es probable que tengan acceso a uno de estos inteligentes moluscos, vamos con lo comercial. Busquen siempre lo que se llama Pulpo del Atlántico (Octopus vulgaris), porque con la globalización nos pueden meter cualquiera de las más de 300 especies que pueblan el mundo y cuyo sabor difiere sensiblemente de los de nuestras costas.

Todo viene congelado, pero es que, incluso cuando los consigo vivos, los limpio y congelo unos días para que la carne se ablande, algo que antaño se hacía a estacazos.

Del resto, poco hay que decir, si consiguen productos de huerta, el guiso será espléndido, si son de supermercado, pues procuren escoger los llamados ecológicos, que al menos se crían al sol.

Bueno, y el vino claro, porque con el lío que hay en Valdeorras, quizá sea mejor buscar el godello en otras zonas ¿Bierzo quizá?.

Empecemos por cocer el pulpo, para lo que pondremos abundante agua con sal y media cebolla. Cuando rompa a hervir, sumergimos el pulpo y, sin soltarlo, se saca y se vuelve a sumergir tres veces. Esta absurda operación se realiza para que la piel y las ventosas se fijen a la carne. Se deja enfriar unos minutos y se sumerge de nuevo para que cueza una media hora o tres cuartos, depende del calibre y la frescura del bicho.

Mientras, cocemos las patatas. A mí me gusta hacerlo al vapor, es más rápido y conservan todo su sabor. Para ello se pelan, se cortan en cachelos y se meten en la vaporera un cuarto de hora (siempre hay que pinchar para ver si están, aunque es mejor que queden ligeramente tersas porque van cocer otro buen rato en la salsa).

Para la salsa hacemos un sofrito tradicional con las hortalizas, excepto el tomate que se echa cuando hayan cogido color.

Cortamos las verduritas en fino y las sofreímos en AOVE.

Cuando empiecen a coger color, añadimos el tomate pelado y sin pepitas. Se deja cocer unos minutos y regamos con el vasito de vino. Damos otro buen hervor y ya está listo para recibir el resto de ingredientes.

Cortamos el pulpo ya cocido y lo echamos al guiso con los cachelos. Cubrimos con un poco del agua de haber cocido el molusco y dejamos cocer despacito hasta que el agua se evapore y el guiso tenga el aspecto de la foto.

Conviene corregir de sal al final porque nos podemos llevar una desagradable sorpresa.

La foto en el platito japonés es una cursilería, y la de la cazuela de barro, una ordinariez, pero la olla tiene la ventaja de que conserva bien el calor, de modo que una forma un poco basta pero eficaz puede ser llevarla a la mesa y que cada parroquiano se despache a su gusto. ¿Guarniciones?. Ninguna, porque ya lleva su patata. ¿Pan de Cea?, eso siempre, aunque sea para comerlo a palo seco, pero esta preparación no lo pide con tanta avidez como la de “A feira”, así que tampoco hay que romperse la cabeza.

En la sección de Maridajes apunto una sentencia que el maestro Cunqueiro señalaba con rigor “E viño tinto, que é o que lle acae ao polbo”, pero Don Álvaro se refería al pulpo a feira, que es como se comía en los pueblos del interior, como el suyo, Mondoñedo, y  a las fiestas de San Foilán, a las que hacía tantas referencias, pero no contaba con esta deliciosa salsa de hortalizas. Yo probé un Mencía joven y no estaba mal, pero este guiso es muy cálido y pide un vino fresco, no solo frío, sino refrescante, de modo que, como usamos uno de Godello para guisar, pues vamos a por uno de Albariño. Me tiré hacia el interior, a la subzona de Condado do Tea, a cincuenta kilómetros del mar, donde el Marqués de Vargas está haciendo un vino diferente, el Pazo de San Mauro, un albariño intenso, poderoso, incluso demasiado potente para algunos mariscos, pero insuperable para este pulpo en salsa.