Pulpo con tomate llamado a lo Sochantre

No soy yo dado a repetir recetas de otros gastrónomos, pero en este caso, teniendo en cuenta que D. Manuel Puga y Parga, “Picadillo”, bautizó esta en honor a un cura de la Colegiata de la Coruña (el director del coro), pues hago una excepción.

La transcripción que hizo no fue muy afortunada (los antiguos libros de cocina suelen dar muchas recetas falsas que solo sirven para dar alguna pista a cocineros profesionales, pero que seguidas al pie de la letra, son irrealizables), pero al ser un clásico de la cocina gallega, la incluyo en este libro haciendo las correcciones pertinentes para que su ejecución sea factible.

Puesta en marcha: 

Limpieza: Ya les conté en el libro de otoño que el pulpo no hace falta mazarlo porque ese mismo efecto se logra metiéndolo durante una noche en el congelador.

En cuanto a su cocción también indiqué dos formas en los libros de Otoño e invierno, escojan la que prefieran o incluso si dominan la técnica tradicional, pues adelante: se pone agua a hervir con una cebolla entera con piel y todo y sal, se mete en ella el pulpo hasta que vuelva a hervir, entonces se saca y se deja enfriar uno poco; se repite la operación tres veces y después de deja cocer durante tres cuartos de hora y luego se debe dejar reposar otra media hora.

La salsa esa llamada Sochantre es una simple salsa de tomate con pimientos, algo que podríamos llamar salsa mejicana ya que esos productos son oriundos de allí y esta salsa es la que usan como base para la mayoría de sus moles, así que podremos a freir en aceite de oliva unos ajos troceados, cuando tomen color se añade la cebolla picada fina y el pimiento hecho tiras delgadas.
Cuando el sofrito esté doradito se añade el tomate pelado y sin pepitas, se perfuma con un poco de Brandy, abundante perejil picado y un poco de orégano fresco (optativo) y se deja cocer unos veinte minutos.

 Preparada la salsa de antemano y cocido el pulpo, ya solo queda unir ambas cosas y recalentarlas juntas lentamente unos minutos antes ser consumido el plato que sin embargo no debe conservarse preparado de antemano porque la salsa ataca al pulpo y le anula su sabor a mar.

Terminación del plato: 

Ya dije que solo faltaba recalentar todo junto, yo recomiendo hacerlo en una cazuela de barro que conserva bien al calor y así no hace falta que llegue a hervir, lo cual pondría en peligro el sabor del propio pulpo, bastante en peligro debido a la fuerza de la salsa.

Guarniciones: 

Esto es más bien un plato informal, de merienda, de picoteo, nada protocolario, por tanto es dificil poner guarniciones que realmente armonicen con el guiso. Si se quiere servir como plato las patatas fritas tradicionales siempre son un recurso y si están bien crujientes pueden incluso tener algo de gracia.

 Vinos recomendados: 

Mala compañia es la salsa de tomate para un buen vino. Yo aprovecharía la ocasión para probar esa botella sin etiqueta que nos regaló aquel compeñero de trabajo que tiene un cuñado que lo hace artesanalmente en su pueblo y que dice que no hay mejor albariño que el suyo porque le enseñó un anciano que le vendió la prensa y ... Ya saben.

Menús sugeridos: 

• - Surtido de mejillones con salsas frías
• - Pulpo con tomate llamado a lo Sochantre
• - Tarta de queso do Cebreiro con mirabeles

Pulpo con mole de jalapeños
Ya les dije que esta receta me recordaba mucho la cocina mejicana y así preparé esta explosiva variante.
Se elabora igual que la anterior pero en el momento de incorporar el tomate, también se añaden unos chiles jalapeños escabechados (se encuentran fácilmente en conserva). La cantidad varía en función de lo que guste el picante, en cualquier caso hay que contar con que el plato es dinamita para los estómagos delicados, y prohido para los niños que podrían salir aullando con solo acercarse a la salsa.

Pulpo en salsa marisqueira o americana
La salsa americana o armoricana es una salsa de tomate con aromas de marisco que se logra con la sangre del animal en cuestión, generalmente la langosta. En este caso preparamos la salsa Sochantre, le añadimos unas cabezas de gambas o de langostinos y un buen puñado de mejillones, después de dar un buen hervor se retiran, se pasa la salsa por un chino y se calienta el pulpo dentro de esta salsa que conviene que esté un poco picante, de guindilla, claro, nada de pimentón.

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