Chipirones rellenos al tinto de Toro

Claro que el cocinero tenía que amenazar al pescadero para que le reservase las tintas de todos los que llegaban esa semana, porque el gran sabor lo da ese recurso defensivo del cefalópodo.

Hoy día, como vienen congelados y hasta ya rellenos en buques factoría, pues la verdad es que son una porquería, y los afortunados que podemos comprar los de potera (sacados a mano por chavales que frecuentan los muelles), como cuestan a euro la pieza, pues cualquiera se mete a prepararlos rellenos.

Hace unos días, Miguel, mi pescadero me dijo: “Tengo chipirones frescos, de Ondarroa” y allá que fui sin apenas vestirme.

Cuando los probé, me deprimí tanto, que hasta pensé tirarlos por el váter, que es el más triste sino que puede sufrir un chipirón, pero luego se me ocurrió hacerlos rellenos, pero sin contar con el delicioso perfume de su tinta, porque esta olía como el tóner de la impresora, así que los perfumé a mi aire, y el resultado fue muy curioso. Nada de tirar cohetes, pero bueno, estaban ricos y originales. 

Dentro de lo malo, hay que procurar que los chipirones sean lo más frescos posible, o sea, evitar los congelados y desde luego olvidarse de los rellenos, porque esos ya sí que son bazofia de rancho.

Con los chipirones pasa como con el caviar, o los comes de potera, o ya metidos en sucedáneos, pues que cada cual escoja el que más le guste o el que más cómodo le sea, incluso los rellenos, y así se evita el latazo de tener que andar dale que te pego con la cucharita y metiéndoles el dedo por salva sea la parte para atacarlos bien.

Respecto al vino ya hemos dicho que esta es una sección en la que cada receta se basa en los sabores de este, por lo que no podemos usar uno cualquiera, y desde luego nunca uno barato y peleón.

Tampoco vamos a usar un San Román, claro, pero en Toro, aunque muchos se han subido a la parra (nunca mejor dicho), aún hay vinos excelentes y a buen precio, como se puede comprobar en la Guía Proensa. Por ejemplo el Colegiata de Fariña, mucha fruta, mucho cuerpo, mucha calidad para beber..., y guisar.

Como no sabremos el punto de frescura de los bichitos, pues será mejor pedirle al pescadero que nos los limpie, procurando reservarnos las tintas, aunque poco aportarán al guiso. Si viven ustedes en la costa y tienen acceso a las sepias vivas (están deliciosas), estas tienen mucha tinta y con excelente sabor, por lo que se pueden guisar y reservar parte de la salsa para hacer chipirones.

En una cazuela baja, ponemos a pochar la cebolla, el pimiento, los ajos y la zanahoria, todo bien picadito. Cuando empiece a coger color, se le puede añadir una cucharada de tomate, pero a guisa de condimento, no un bote entero. Añadimos el vino y damos un hervor para evaporar el alcohol. Yo le pongo una cucharadita de mole disuelto en aceite, o en su defecto, un trocito de chocolate pero negro, al menos con un 70% de cacao. Es un aromatizante más que hace que la salsa resulte más profunda.

Mientras, en la tabla, picamos finamente los tentáculos y el lacón y lo mezclamos bien. Con esta farsa, vamos rellenando los chipirones. Verán que tienen una especie de pluma. Yo los relleno con ella porque le da cierta rigidez a la bolsa y, como se retira muy fácilmente, pues se la quito al final. Luego se cierra la bolsita pinchando un palillo atravesado y se meten en la salsa. Hay quién los reboza y los fríe previamente. Yo creo que es un trabajo inútil porque no aporta nada y pone la cocina perdida, pero bueno...

Deben cocer despacito durante unos veinte minutos, procurando darles la vuelta un par de veces, y luego reposar al menos de un día para otro. Esto último es muy importante porque ya verán como cambia el color de la salsa de un morado nazareno, a un tostado casi negro, que es como está rico, porque se ha oxidado y el guiso ha cogido ese sabor a cocina tradicional tan infrecuente hoy día.

Lo propio es servirlos con arroz blanco y unos triángulos de pan frito, pero hay a quién les gustan con patatas fritas. 

¿Una salsa de vino tinto se puede acompañar con un vino blanco? Pues sí, claro, porqué no, igual que un estofado de carne hecho con vino blanco, puede comerse con un reserva de La Rioja. No es que un Elías Mora vaya a desentonar con estos chipirones, desde luego que no, pero yo los probé y me gustó más recibir el contraste radical de un blanco con madera, el Creu de Lavit, un Xarel-lo del Penedés que ya me había resultado muy acomodaticio para pescados fuertes, como la ventrisca de bonito y que con este guiso me pintaba bien, como en efecto sucedió, porque limpiaba muy bien la boca, cambiaba los recuerdos de un extremo a otro, pero no interfería en el siguiente bocado. Un vino muy interesante aunque poco conocido.