Habas de mayo con jamón
En Asturias llamamos a las habitas tiernas, fabines de mayu, porque es en el mes de las flores cuando se recolectan las más tiernas y dulces, toda una fiesta junto con los arbeyos, los guisantes, los vecinos en las huertas tradicionales de mi tierra.
No confundir con les fabes, las de la fabada, que son las judías que llegaron de América, Phaseolus vulgaris, mientras que estas son de la especie Vicia faba, ambas familia de las fabáceas, pero radicalmente distintas.
Esta receta es para quienes adoran esos sabores amargos hoy tan denostados y que en el Renacimiento eran uno de los signos de distinción más apreciados en las grandes mesas genovesas, florentinas y venecianas.
Es una receta que conserva íntegros todos los sabores del haba y por tanto, si no está usted acostumbrado a esta legumbre, le va a resultar chocante.
Una alternativa que se acostumbra a preparar en las grandes mesas navarras, es pelar las habas, no ya de la vaina, sino de la piel que protege cada grano. Es un verdadero latazo pero el perfil cambia radicalmente, porque todo este sabor vegetal (amargo) desaparece por completo y en su lugar encontramos una suavidad casi dulce, un bocado tan fino que bien podemos calificarlo como manjar. Yo las probé por primera vez así en el restaurante Príncipe de Viana de Madrid, algo exquisito, pero también a precio de oro, porque aparte de la mano de obra, de un kilo de habas tal y como se compran en el mercado, apenas obtendremos cien gramos peladas.
En Granada y Murcia se comen mucho, pero así enteras. Uno de los patos tradicionales murcianos son los michirones, una salvajada que deja como “platito afeminado” a la poderosa fabada asturiana, porque de verdad que es de lo más terrible que he probado.
La receta
El truco de mi receta es aplicar el concepto de cocción que preconizaba Don ángel Muro en su libro El Practicón a finales del siglo XIX y que describo en el plato de la Arbeyada.
Empezamos por desgranar las habas (hay recetas para aprovechar las vainas, de hecho en Murcia hay costumbre de comerlas). Ponemos una olla con el fondo manchado de aceite o mantequilla, y en ella vamos echando las habitas.
Cogemos las hojas exteriores de una lechuga (Muro indicaba poner una lechuga entera partida al medio, pero con el precio que tienen estas...), las lavamos minuciosamente, las sacudimos bien y las colocamos sobre las habas. Tapamos, llevamos al fuego y, cuando empecemos a oír que chisporeotea y empieza a salir vapor, bajamos el fuego al 2 o 3/10. Dejamos hacerse durante un cuarto de hora y ya casi están. Digo casi porque si las probamos, comprobaremos como el pellejo es incomible, correoso como una lona, de modo que hay dejarlas reposar durante un par de horas.
Al cabo de este tiempo, retiramos las hojas de lechuga (con ellas se pueden hacer unos deliciosos Canapés de mahonesa de lechuga), repartimos por encima unas láminas de panceta de cerdo ibérico y recalentamos con alegría ya que, salvo que dejemos que se achicharren, no se nos pegarán.
Si probaron aquellas habas de piel correosa, cuando las prueben de nuevo creerán que están siendo testigos de un milagro, porque esta se habrá vuelto suave, delicada, casi imperceptible, aunque eso sí, con su poderoso sabor vegetal, casi málico.
Les va muy bien un poco de menta fresca recién picada.
Un vino para plato
Con estos sabores amargos no tenemos otro vino que soporte tal desafío que uno rosado de Navarra, de uva Garnacha, por supuesto, por ejemplo el Gran Feudo de Chivite, un formidable vino a precio tan moderado, que algunos “expertos ” lo menos precian y tildan de “vino de señoras”. Me gustaría que hiciesen la prueba con este plato, que comparen el comportamiento de un gran reserva de Rioja o Ribera de Duero, verán lo que queda de él.