Tortilla de merluza
Durante décadas, este plato formó parte del recetario tradicional asturiano, no solo en las casas burguesas, sino también en los humildes comedores que sembraban el Principado, hasta el extremo que había locales que, el día de mercado o a la salida de la misa dominical, tenían tanta demanda, que dejaba de ser un plato de sobras para cobrar rango de especialidad y tenían que comprar y despiezar varios peces para satisfacer a los clientes.
No creo que sea plato antiguo porque hasta la aparición de las granjas avícolas el consumo de huevos era bastante restringido. Tampoco se usó aceite de oliva para freír hasta el siglo XX, aunque bien se podría haber preparado con manteca de cerdo o mantequilla. Pero lo más notorio es que la flota pesquera asturiana siempre fue de costa y las merluzas rara vez se acercan a menos de cincuenta millas, una distancia impensable para las pequeñas lanchitas marineras, por lo que este pez solo llegaba con los escasos grandes barcos que se aventuraban hasta los lejanos y peligrosos caladeros de Gran Sol, y su carga era tan preciada que incluso solían rular en lonjas más potentes del País vasco o Galicia.
Es curioso como en el libro “La cocina tradicional de Asturias”, fechado en 1874, no hubiese una sola referencia a la merluza, pescada o pescadilla, mientras que de otros como el bacalao, besugo, bonito congrio lenguado, lubina, mero, raya o sardinas, hay profusión.
La única referencia que he encontrado de este plato procede de la brillante pluma de nuestro querido y llorado maestro Víctor Alperi, un auténtico antropólogo de la cocina asturiana quién hacía referencia a una tal Doña Concha del bar Casa Bango en El Fontán, cuyas tortillas de merluza llegaron a atraer comensales desde el lejano México.
Por todo ello me atrevo a situar este plato en el siglo XX, quizá desde sus principios y hasta los ochenta, porque hoy solo se encuentra en el entrañable restaurante Casa Consuelo de Otur, donde Álvaro sigue preparándola con un poco de patata y sin cebolla, una variación sobre el tema original.
La receta
Lo propio es usar las sobras, que pueden ser de merluza, besugo, lubina o cualquier pescado no túnido que hayamos asado.
Como en estos tiempos la merluza está realmente barata, les aconsejo comprar una pieza mediana, de unos dos kilos, pedirle al pescadero que la despiece para hacer un par de platos como la Merluza a la romana, a la gallega, o al ajillo (en Recetas de merluza tienen una buena oferta de opciones) y con el cogote o las partes sobrantes, atacar este delicioso plato.
Empezamos por pelar y picar fino la cebolla que pocharemos en aceite de oliva, primero con la sartén tapada y luego abierta para que se evapore el exceso de agua de vegetación.
Si vamos a usar la cabeza y el espinazo, la mejor forma de sacar toda la carne es meterlos en una bandeja de horno y asar durante unos minutos hasta que veamos que se desprende, porque hacerlo en crudo es muy engorroso y así se limpia con facilidad, Recogemos toda la carne disponible, cuidando mucho que no lleve ninguna espina porque podríamos provocar un desastre.
Picamos el ajo muy menudo y lo añadimos a la cebolla para que se haga un poco y pierda el bravío, pero no ese peculiar sabor vegetal que nos va a alegrar mucho el plato.
A continuación vertemos las tajaditas de merluza, el perejil picado y rehogamos un minuto. Es el momento de corregir de sal y pimienta.
En un bol aparte batimos los huevos e incorporamos el contenido de la sartén.
Conviene hacer esto para poder limpiarla bien y que la tortilla no se nos pegue.
El resto es como una tortilla de patata, porque no hay más que cuajarla a nuestro gusto (a mí me gusta jugosa) y tener habilidad para darle la vuelta.
Este plato puede servirse como entrada, como merienda campestre e incluso como pincho. Ayer, Marta, la de la vinoteca La Marina, lo puso como pincho y triunfó.
Un vino para pincho
Yo creo que no hay duda en que este plato pide a voces un blanco, en primer lugar por la merluza, pero también por el huevo que hace mucho daño a los tintos. Uno de los albariños que más impronta está dejando últimamente en nuestra hostelería es el Mar de Frades, y es que el grupo a que pertenece esta bodega está haciendo las cosas muy bien, no solo en la indiscutible calidad de sus productos, sino incluso en su línea de comunicación, y eso va calando. Es un vino bastante seco que deja ver la varietal sin florituras que la enmascaren, por lo que acompaña divinamente este plato que es relativamente delicado.