Tortilla de Bacalao

Dirán ustedes que dedicarle toda una página a la explicación de como se hace una tortilla, es echarle mucha cara al asunto, y así sería si en las sidrerías asturianas se comiesen tortillas tan deliciosas como en las sagardotegis del herrialde guipuzcoano, pero como desgraciadamente ese no es el caso, pues me temo que la receta está mas que justificada.

¿Porqué de bacalao? Pues porque la sidra y el bacalao están íntimamente ligados desde hace muchos siglos, cuando los pescadores del Cantábrico subían hasta Terranova en busca de ballenas y bacalaos, y, a falta de vino, llevaban en sus bodegas barricas con sidra.
Pero vamos al fogón porque la tortillita tiene mucha miga, y bien hecha es un manjar, pero si falla el punto es como engrudo.

La receta 

Por supuesto hay que empezar por desalar el bacalao. Según el que se compre, Escocia o Islandia (ya hablamos de las diferentes variedades el día 8 de marzo, para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  Bacalao deshebrado, o Bacalao con boletus, y si quieren más caña, hay material en Hoy comí bacalao), deberá estar mas o menos tiempo en agua, de uno a tres días, pero en cualquier caso conviene que quede un pelín subido de sal. ¿Porqué? Pues porque la gracia de este plato está en el choque de sabores entre el dulzor de la cebolla confitada y el saladín del bacalao, que refrescados por el verdor del perejil y mezclados con el huevo a guisa de excipiente, hacen que cada bocado sea un conjunto de sabores opuestos pero complementarios, que saturan las percepciones sápidas del comensal.
No me digan que esta frase no se merece un aplauso.

Elaboración 

Seguimos pues en la busqueda de la panacea culinaria.
En una sartén con aceite de oliva, podremos a confitar la cebolla cortada en aros finos, es decir a freír lentamente y con una tapa encima para que en vez de freirse, se vaya haciendo en su propio jugo. Se puede poner un poco de ajo, pero bien machacado, y unas rodajitas de guindilla roja, pero no muy picante. Esto ya va en gustos, pero son sugerencias hechas dentro de la ortodoxia del plato.

Mientras se hace la cebolla, vamos desespinando y desmigando el bacalao. Conviene escoger la parte de la cola, es mas barato y aunque no ofrece buenas tajadas (en este caso da igual porque va desmigado), tiene mas sabor y mas gelatina.
El desmigado debe ligero, o sea que queden tropezones del tamaño de garbanzos, así se nota mas el contraste en la tortilla.
Batimos los huevos en un bol y picamos fino el perejil.

Cuando la cebolla esté coloreada, se sube el fuego al máximo, se añade, el bacalao y sin dejar de remover con una cuchara de madera, vamos espolvoreando el perejil, entonces añadimos el huevo, removemos un poco todo para que tome algo de cuajo el interior y terminamos de cuajar la tortilla, dejándola doradita por el exterior y jugosa por el centro.
Un par de minutos de reposo y ¡Ñam, Ñam!, con buena sidra, por supuesto.

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