Fabes con rabo de buey

La faba asturiana está luchando por defender su identidad entre una nube de competidores, mas o menos honestos, que intentan subirse al carro de la fama de la fabada, sin embargo quien haya probado alguna vez la auténtica variedad de La Granja, nunca volverá a olvidar semejante manjar, ni por supuesto dejarse engatusar por otras de similar morfología.

No existe otro guiso como la auténtica fabada (pueden ver más información pinchando en Fabada asturiana), sin embargo y como ya está bastante mancillada y sobre todo manida, yo les ofrezco esta variante con rabo de buey, para mí gusto la única que puede equipararse en suavidad y exquisitez a la tradicional receta asturiana.

Puesta en marcha: 

1. Preparación: el día antes de preparar el guiso, pondremos las fabes a remojo como es preceptivo y aliñaremos el rabo troceado adobándolo con una pasta de ajo, perejil, sal y pimienta que habremos machacado en el mortero o con la picadora; una vez bien embadurnado se pone en una cazuela esmaltada y se rocía con vino tinto de buena calidad, así se deja toda la noche.

2. En una sartén grande pondremos a freir la cebolla en aceite y antes de que empiece a tomar color, ponemos los trozos de rabo, sin escurrir mucho pero sin añadir el vino, cuando el guiso empiece a tomar color, añadimos los tomates pelados, picados y sin pepitas, dejamos cocer a fuego lento y reservamos (también se puede triturar la salsa con el pasapurés).

3. Mientras se hace el rabo, en una cazuela podremos las fabes, las cubrimos de agua fría, añadimos el puerro, la hoja de laurel, el hueso de jamón, un chorrito de aceite y las llevamos al fuego; al principio puede estar el fuego fuerte hasta que rompa a hervir el agua, luego hay que bajarlo al mínimo para que apenas si se noten algunos ligeros borbotones y entonces se añade el guiso de rabo.

4. El secreto de este como de casi todos los guisos de legumbres secas está en dejar que se haga muy lentamente para que la piel de las judías no se rompa y que estas queden como mantequilla en su interior, por ello debe estar el fuego al mínimo, vigilar para que nunca queden al descubierto añadiendo el agua que vayan necesitando y así dejar que se hagan durante tres, cuatro o hasta cinco horas, según sea la calidad de la legumbre y la dureza del agua.

Terminación del plato: 

Yo siempre recomiendo que estos guisos deben llegar a enfriarse por completo antes de consumirse por lo que se deben hacer el día anterior con toda tranquilidad o bien hacer como nuestras abuelas, levantarse a las cinco de la mañana para poner la pota al fuego.
Si se tiene esta precaución no hace falta más que recalentar lentamente el guiso y servirlo, sin embargo si no se ha dejado reposar la salsa quedará algo líquida y entonces se puede espesar machacando algunas fabes con un tenedor y removiéndolas en el guiso

Guarniciones: 

No cabe guarnición posible en este plato pero lo que si se puede hacer es servir los trozos de rabo en una fuente y las fabes en una sopera, así resulta más espectacular y es más facil servirse cada cual a su gusto.

 Vinos recomendados: 

Un plato de esta envergadura necesita un vino viejo, como un buen reserva de La Rioja de esos que yo llamo clásicos, de los de las bodegas centenarias que para estos menesteres siguen siendo los maestros.

Menús sugeridos: 

• - Aspic de reo escabechado
• - Fabes de Lourenzá con rabo de buey
• - Macedonia de frutas pasas

Fabes de Lourenzá con carrillera
Del mismo modo que en varias ocasiones he dicho que el rabo es una de las partes más sabrosas de la res, otra de las zonas más exquisitas y muy poco valorada en España son las carrilleras.
Estas suelen venderse también en las casquerías porque generalmente los señores carniceros de Galicia no suelen querer perder el tiempo deshuesando cabezas, mientras tengan cola para comprarles solo filetes, pues quizás tengan razón
El plato es idéntico al anterior pero tiene la ventaja de que resulta más facil de comer porque al ser un trozo de carne magra y sin nada de hueso, pues se puede presentar de cualquier manera con tal de haber tomado la precaución de cortar las carrilleras en trozos que sean manipulables.

Fabes con morros de ternera
Y yo sigo en mis trece con la casquería pero es que para un guiso no hay nada mejor.
Los morros deben lavarse muy bien, luego se chamuscan, se rascan con un cuchillo y se vuelven a lavar, esta operación en algunas carnicerías de lujo ya la dan hecha
Una vez así adecentados, se ponen en una cazuela con abundante agua fría y sal y se llevan a a ebullición, se dejan hervir diez minutos y se pasan a otra cazuela con agua helada en la que se hanbrán exprimido dos limones.
A partir de ahí ya están listos para cocinarlos, en este caso se guisan del m ismo modo que el rabo o que las carrilleras.

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