Cocido madrileño

A primera vista el cocido de garbanzos parece un plato muy sencillo por aquello de que siempre las amas de casa españolas lo bordaban sin darle mayor importancia, sin embargo este es un plato realmente complejo en el que intervienen tantos factores de fracaso que, con descuidar uno solo, el resultado puede ser una auténtica bazofia.

La elección de los garbanzos es el primer paso y no basta con elegir los de máxima calidad, sino que hay que asegurarse de que sean de la última cosecha.
Unos garbanzos viejos nunca resultarán tiernos ni sabrosos.

Por otro lado está el compango.
Hay que olvidarse de los productos de la fabada ya que la capacidad de absorción de esta legumbre es muy inferior a la de les fabes y una abundancia de chorizo, o unos embutidos demasiado especiados pueden dar caldo tan fuerte que resultará imposible tomar como sopa.

En Galicia usan tocino y lacón rancio y salado, que necesita un remojo tan largo como los propios garbanzos y hasta aún un blanqueado previo (un hervor en agua que luego se tira), por el contrario en Cataluña usan embutidos sin apenas pimentón, lo que da un caldo muy suave pero con sabor poco tradicional.
En Madrid se suele poner la llamada pelota, que es una masa de miga de pan con huevo, tocino y perejil, que absorbe el exceso de sabor y desengrasa el guiso.
En cualquier caso lo que resulta fundamental es poner carne de ternera y pollo, ya que estas aportan mucha substancia y neutralizan el pimentón del chorizo.
Otra particularidad muy importante es controlar los tiempos de cocción de los distintos ingredientes ya que si ponemos todo a la vez nos encontraremos con que los garbanzos estarán como balines mientras las patatas se habrán deshecho por completo.
He aquí una receta facil para hacer un cocido.

La receta 

En una olla grande ponemos toda la carne, cubrimos con abundante agua de manantial (o mineral) y llevamos al fuego.
Cuando rompe a hervir, retiramos la espuma de la superficie, añadimos otro tanto de agua fría, y los garbanzos que habrán estado a remojo toda la noche. Se lleva de nuevo al fuego y cuando rompa a hervir se deja cocer muy lentamente durante unas tres horas.
El tiempo es orientativo ya que el siguiente paso debe realizarse cuando los garbanzos estén ya bastante tiernos.
Se vuelve a espumar procurando retirar el exceso de grasa y se añaden las patatas peladas, la col partida en cuatro trozos y la morcilla pinchada por varios puntos para que no estalle.
A partir de ahí con otros veinte minutos de cocción lenta bastará para que todo quede a punto.
Luego se escurre el caldo para la sopa, y el resto se distribuye por productos en una fuente que mantenemos caliente en el horno.

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